Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 173

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Вашики маки» (4шт).

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли нори

0,75

0,75

Водоросли маменори

1,0

1,0

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Сыр Креметто п/ф

17,5

17,5

Тунец резаный п/ф

14,0

14,0

Соус Терияки готовый п/ф

4,0

4,0

Такуан резаный п/ф

7,5

7,5

Салат Айсберг п/ф

5,0

5,0

0,25

Сыр Креметто п/ф

17,5

17,5

Тунец резаный п/ф

14,0

14,0

Соус Терияки готовый п/ф

4,0

4,0

Такуан резаный п/ф

7,5

7,5

Салат Айсберг п/ф

5,0

5,0

Итого сырья:

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/110

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления блюда салат тщательно промывают, удаляют кочерыжку, листья салата замачивают на 5-8 мин в солевом растворе и слегка просушивают. Такуан нарезают. Тунец размораживают, нарезают брусочками 5-6 см. Соус Терияки: в кастрюлю наливают соус терияки, добавляют соевый соус, сахар, воду и доводят до кипения. Отдельно крахмал разводят водой и добавляют в соус. Варят 30-40 сек и снимают с плиты. Готовый рис выкладывают на маменори, как на ура маки , прижимают циновкой, переворачивают, маменори смазывают васаби., выкладывают сыр, такуан, тунец, салат.

С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Кисточкой наносят соус терияки на одну и 4 сторон ролла, затем покрывают ¾ ролла водорослью нори. Нарезают на 4 штуки и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: : Ролл длиной 7,75 см имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, все ингредиенты: -видны. Сверху водоросли нори.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Характерный для входящих в состав продуктов.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная. Рис – мягкий.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

9,76

9,17

8,07

246,08

Страницы: Пред. | 1 | ... | 171 | 172 | 173 | 174 | 175 | ... | 273 | След.

Еще статьи