Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 207

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Говядина жареная п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

1638

1400

Крахмал кукурузный

55,0

Масло подсолнечное

25,0

Яйцо

100,0

Вода

50,0

Выход готового изделия:

1000

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Говядину размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жилок и сухожилий, слегка подмораживают. После нарезают пластинками 2 см, толщиной 2 мм. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Готовят маринад: Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины....

td>

50,0

Выход готового изделия:

1000

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Говядину размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жилок и сухожилий, слегка подмораживают. После нарезают пластинками 2 см, толщиной 2 мм. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Готовят маринад: Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу. Нарезанную говядину погружают в маринад, тщательно перемешивают, оставляют мариноваться не более 10 мин. Обжаривают во фритюре . Является составляющим компонентом блюда.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Говядина нарезанная пластинками 2 см, толщиной 2 мм.

Цвет:. В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. 

Вкус: В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. 

Запах: В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

Консистенция: В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

4. Срок годности и условия хранения.

48 часов, при температуре +2/+6 С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

15,75

23,118

2,649

282,922

Страницы: Пред. | 1 | ... | 205 | 206 | 207 | 208 | 209 | ... | 273 | След.

Еще статьи