Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 208

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Филе куриное жареный п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Филе куриное

1391

1300

Крахмал кукурузный

70,0

Масло подсолнечное

35,0

Яйцо

100,0

Вода

50,0

Выход готового изделия:

1000

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Филе размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жилок, слегка подмораживают. После нарезают пластинками 2 *2 см.

Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой.

Готовят маринад: Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают...

d>

50,0

Выход готового изделия:

1000

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Филе размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жилок, слегка подмораживают. После нарезают пластинками 2 *2 см.

Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой.

Готовят маринад: Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу. Нарезанное филе погружают в маринад, тщательно перемешивают, оставляют мариноваться не более 10 мин.

Обжаривают во фритюре . Является составляющим компонентом блюда.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Куриное филе нарезанное пластинками 2 *2 см.

Цвет:. В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. 

Вкус: В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. 

Запах: В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

Консистенция: В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

4. Срок годности и условия хранения.

24 часа, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

17,742

13,524

3,524

208,574

Страницы: Пред. | 1 | ... | 206 | 207 | 208 | 209 | 210 | ... | 273 | След.

Еще статьи