Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 210

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Окорочок куриный жареный п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Окорочок куриный

1895

1170

Крахмал кукурузный

111,0

Яйцо

84,0

Масло подсолнечное

30,0

Вода

42,0

Итого сырья:

Масса полуфабриката:

1437

Выход готового изделия:

1000

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Окорочка размораживают, промывают под холодной фильтрованной водой, обсушивают, зачищают от шкуры и костей. Нарезают кубиками примерно в 1 см. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Крахмал предварительно разводят...

42,0

Итого сырья:

Масса полуфабриката:

1437

Выход готового изделия:

1000

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Окорочка размораживают, промывают под холодной фильтрованной водой, обсушивают, зачищают от шкуры и костей. Нарезают кубиками примерно в 1 см. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Крахмал предварительно разводят водой(20-30 С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу .В полученную смесь добавляют нарезанный кубиками окорочка, тщательно перемешивают. Жарят во фритюре .Является составляющим компонентом блюда.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Окорочка нарезанные кубиком в 1 см, на поверхности хрустящая корочка.

Цвет: Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Консистенция: мягкая, сочная.

4. Срок годности и условия хранения.

24 часа, при температуре +2/+6 С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

18,81

26,27

3,33

325,388

Страницы: Пред. | 1 | ... | 208 | 209 | 210 | 211 | 212 | ... | 273 | След.

Еще статьи