Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 211

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Соус «устричный» (составляющая часть блюда) п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Чеснок свежий с маслом

растительным

20,0

20,0

Соус устричный

200,0

Соус соевый темный

50,0

Лук репчатый

500,0

Масло подсолнечное

50,0

Вода

900,0

Соль

12,0

Сахар

45,0

Крахмал кукурузный

190,0

Приправа универсальная

14,0

Масса соуса :

1600

2. Описание технологии приготовления...

Масло подсолнечное

50,0

Вода

900,0

Соль

12,0

Сахар

45,0

Крахмал кукурузный

190,0

Приправа универсальная

14,0

Масса соуса :

1600

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Окорочка размораживают, промывают под холодной фильтрованной водой, обсушивают, зачищают от шкуры и костей. Нарезают кубиками примерно в 1 см.Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу .В полученную смесь добавляют нарезанный кубиками окорочка, тщательно перемешивают. Жарят во фритюре до готовности.Ставят сотейник на плиту, наливают подсолнечное масло и хорошо прогревают. Обжаривают чеснок. Добавляют нарезанный лук и устричный соус, обжаривают. В отдельной посуде разводят крахмал с фильтрованной водой, добавляют соль, перец и всю эту массу выливают в сотейник. Добавляют обжаренную курицу, устричный соус, соевый соус, перемешивают, доводят до кипения и сразу снимают с плиты. Выкладывают в мармит.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Соуса- характерный для входящих в состав ингредиентов.

Цвет: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Консистенция: Характерная для входящих в состав ингредиентов.

4. Срок годности и условия хранения.

72 часа, при температуре +2/+6 С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

1,364

2,229

26,227

127,043

Страницы: Пред. | 1 | ... | 209 | 210 | 211 | 212 | 213 | ... | 273 | След.

Еще статьи