Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 216

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Свинина «Манчжурская» жареный п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Свинина (вырезка)

1131

975,0

Крахмал кукурузный

19,0

Мука в/с

300,0

Приправа универсальная

7,0

Чеснок свежий

15,0

Яйцо

112,5

Соль

7,0

Вода

300

Выход готового изделия:

1200

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свинину размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жираи жилок, слегка подмораживают. После нарезают пластинками 2 см, толщиной 2 мм. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной...

свежий

15,0

Яйцо

112,5

Соль

7,0

Вода

300

Выход готового изделия:

1200

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свинину размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жираи жилок, слегка подмораживают. После нарезают пластинками 2 см, толщиной 2 мм. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Готовят маринад:Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо(часть) , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу. Нарезанную свинину погружают в маринад, тщательно перемешивают, оставляют мариноваться не более 10 мин. В отдельной емкости готовят кляр: яйцо, соль, чеснок, муку , воду перемешивают до однородной массы, без комочков. Маринованные кусочки свинины добавляют в емкость с кляром, затем обжаривают во фритюре в виде небольших шариков. Является составляющим компонентом блюда.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Шарики мяса, внутри прожарены полностью.

Цвет:. В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. 

Вкус: В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. 

Запах: В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

Консистенция: В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

4. Срок годности и условия хранения.

48 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

12,723

13,386

11,956

216,522

Страницы: Пред. | 1 | ... | 214 | 215 | 216 | 217 | 218 | ... | 273 | След.

Еще статьи