Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 217

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Соус «Манчжурский» (составляющая часть блюда) п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Чеснок свежий

20,0

Чили масло п/ф

10,0

Лук репчатый

184,0

Кетчуп

230,0

Соус соевый темный

39,0

Масло подсолнечное

33,0

Вода

680,0

Соль

16,0

Сахар

47,0

Крахмал кукурузный

125,0

Приправа универсальная

20,0

Масса соуса

1300

2. Описание технологии...

39,0

Масло подсолнечное

33,0

Вода

680,0

Соль

16,0

Сахар

47,0

Крахмал кукурузный

125,0

Приправа универсальная

20,0

Масса соуса

1300

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свинину размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жираи жилок, слегка подмораживают. После нарезают пластинками 2 см, толщиной 2 мм. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Готовят маринад: Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо(часть) , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу. Нарезанную свинину погружают в маринад, тщательно перемешивают, оставляют мариноваться не более 10 мин. В отдельной емкости готовят кляр: яйцо, соль, чеснок, муку , воду перемешивают до однородной массы, без комочков. Маринованные кусочки свинины добавляют в емкость с кляром, затем обжаривают во фритюре в виде небольших шариков. Все перемешивают, доводят до кипения и сразу же снимают с плиты. Выкладывают в мармит.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: Соуса- характерный для входящих в состав ингредиентов.

Цвет: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Консистенция: Характерная для входящих в состав ингредиентов.

4. Срок годности и условия хранения.

72 часа, при температуре +2/+6 С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

0,701

3,037

15,251

87,974

Страницы: Пред. | 1 | ... | 215 | 216 | 217 | 218 | 219 | ... | 273 | След.

Еще статьи