Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 220

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Свинина жареная п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Свинина (вырезка)

1624

1400

Крахмал кукурузный

55,0

Масло подсолнечное

25,0

Яйцо

100,0

Вода

50,0

Выход готового изделия:

1000

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свинину размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жираи жилок, слегка подмораживают. После нарезают ломтиками толщиной 4 мм, которые затем нарезают соломкой 4-5 см. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Готовят маринад: Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15...

d>

50,0

Выход готового изделия:

1000

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свинину размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жираи жилок, слегка подмораживают. После нарезают ломтиками толщиной 4 мм, которые затем нарезают соломкой 4-5 см. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Готовят маринад: Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу. Нарезанную свинину погружают в маринад, тщательно перемешивают, оставляют мариноваться не более 10 мин. Обжаривают во фритюре . Является составляющим компонентом блюда.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: жареное мясо мелкими кусочками.

Цвет:. В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. 

Вкус: В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. 

Запах: В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

Консистенция: В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

4. Срок годности и условия хранения.

48 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,

ккал

16,395

16,391

2,649

223,864

Страницы: Пред. | 1 | ... | 218 | 219 | 220 | 221 | 222 | ... | 273 | След.

Еще статьи