Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 221

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Соус «Сычуаньский» (составляющая часть блюда) п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Перец анисовый молотый

20,0

Лук репчатый

120,0

Перец чили сухой

5,0

Соус соевый темный

140,0

Масло подсолнечное

150,0

Вода

805,0

Соль

20,0

Сахар

390,0

Крахмал кукурузный

190,0

Приправа универсальная

20,0

Масса соуса

1300

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свинину размораживают,...

d>

150,0

Вода

805,0

Соль

20,0

Сахар

390,0

Крахмал кукурузный

190,0

Приправа универсальная

20,0

Масса соуса

1300

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свинину размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жираи жилок, слегка подмораживают. После нарезают ломтиками толщиной 4 мм, которые затем нарезают соломкой 4-5 см. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Готовят маринад: Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу. Нарезанную свинину погружают в маринад, тщательно перемешивают, оставляют мариноваться не более 10 мин. Обжаривают во фритюре . Ставят сотейник на плиту, наливают подсолнечное масло, прогревают. Перец чили сухой заливают предварительно заливают холодной фильтрованной водой и оставляют на 20 минут. Обжаривают лук, добавляют перец анисовый молотый, добавляют настоявшийся перец чили, кладут обжаренное мясо, перемешивают. Добавляют воду, соль, сахар, соевый соус, крахмал предварительно разведенный водой. Все перемешивают, доводят до кипения и сразу же снимают с плиты. Выкладывают в мармит.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: соуса- характерный для входящих в состав ингредиентов.

Цвет:. Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Консистенция: Характерная для входящих в состав ингредиентов.

4. Срок годности и условия хранения.

72 часа, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

0,632

7,233

29,618

183,382

Страницы: Пред. | 1 | ... | 219 | 220 | 221 | 222 | 223 | ... | 273 | След.

Еще статьи