Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 224

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Соус «Кисло-сладкий» (составляющая часть блюда) п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Ананас консервированный

428,0

Морковь фигурная

171,0

Кетчуп

622,0

Уксус

47,0

Масло подсолнечное

39,0

Вода

780,0

Соль

16,0

Сахар

210,0

Крахмал кукурузный

148,0

Приправа универсальная

23,0

Масса готового соуса

2100

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Креветки размораживают. Берут креветку...

39,0

Вода

780,0

Соль

16,0

Сахар

210,0

Крахмал кукурузный

148,0

Приправа универсальная

23,0

Масса готового соуса

2100

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Креветки размораживают. Берут креветку в ладонь и сжимают, ломая структуру .Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Готовят маринад: Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу. Выкладывают креветки в маринад и перемешивают. Обжаривают во фритюре. Ставят сотейник на плиту, обжаривают морковь, добавляют уксус, ананас, кетчуп, креветки, доводят до вкуса, вводят крахмал, предварительно разведенный в холодной воде. 

Все перемешивают, доводят до кипения и сразу же снимают с плиты. Выкладывают в мармит.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: соуса- характерный для входящих в состав ингредиентов, морковь нарезана фигурно.

Цвет: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Консистенция: Характерная для входящих в состав ингредиентов.

4. Срок годности и условия хранения.

72 часа , при температуре +2/+6 С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

0,357

1,396

20,575

92,515

Страницы: Пред. | 1 | ... | 222 | 223 | 224 | 225 | 226 | ... | 273 | След.

Еще статьи