Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 226

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Соус «Гонконгский» (составляющая часть блюда) п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Перец анисовый молотый

20,0

Чили масло п/ф

12,0

Сельдерей стебель

130,0

Чеснок свежий

50,0

Лук репчатый

300,0

Соус соевый темный

100,0

Кетчуп

380,0

Масло подсолнечное

50,0

Вода

1048

Соль

20,0

Сахар

46,0

Крахмал кукурузный

190,0

...

300,0

Соус соевый темный

100,0

Кетчуп

380,0

Масло подсолнечное

50,0

Вода

1048

Соль

20,0

Сахар

46,0

Крахмал кукурузный

190,0

Приправа универсальная

20,0

Масса готового соуса с говядиной

1900

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Говядину размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жилок и сухожилий, слегка подмораживают. После нарезают пластинками 2 см, толщиной 2 мм. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Готовят маринад: Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу. Нарезанную говядину погружают в маринад, тщательно перемешивают, оставляют мариноваться не более 10 мин. Обжаривают во фритюре . Является составляющим компонентом блюда. Ставят сотейник на плиту, наливают подсолнечное масло, прогревают. Обжаривают мелко нарезанный сельдерей, перец анисовый молотый, чеснок, чили масло, репчатый лук, кетчуп. перемешивают. Добавляют обжаренное мясо и соевый соус, тщательно перемешивают. Добавляют воду, соль, сахар, крахмал предварительно разведенный водой. Все перемешивают, доводят до кипения и сразу же снимают с плиты. Выкладывают в мармит.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: соуса- характерный для входящих в состав ингредиентов.

Цвет: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Консистенция: Характерная для входящих в состав ингредиентов.

4. Срок годности и условия хранения.

72 часа, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

145,0

120,0

132,0

244,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 224 | 225 | 226 | 227 | 228 | ... | 273 | След.

Еще статьи