Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 228

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

Соус «Базилик» (составляющая часть блюда) п/ф на 10 порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Соус соевый темный

72,0

Чили масло п/ф

10,0

Лук репчатый

151,0

Цуккини

165,0

Морковь обычная

108,0

Базилик свежий

72,0

Кетчуп

280,0

Чеснок свежий

29,0

Масло подсолнечное

36,0

Вода

730,0

Соль

14,0

Сахар

22,0

Крахмал кукурузный

...

108,0

Базилик свежий

72,0

Кетчуп

280,0

Чеснок свежий

29,0

Масло подсолнечное

36,0

Вода

730,0

Соль

14,0

Сахар

22,0

Крахмал кукурузный

190,0

Приправа универсальная

22,0

Масса готового соуса с курицей

1350

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Филе размораживают, промывают, обсушивают, зачищают от жилок, слегка подмораживают. После нарезают пластинками 2 *2 см. Яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. Готовят маринад: Крахмал предварительно разводят водой(20-30С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют масло, яйцо , фильтрованную воду и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Тщательно размешивают массу. Нарезанное филе погружают в маринад, тщательно перемешивают, оставляют мариноваться не более 10 мин. Обжаривают во фритюре . Ставят сотейник на плиту, наливают подсолнечное масло, прогревают , добавляют чеснок , обжаривают. Затем добавляют чили масло. В полученную смесь высыпают репчатый лук, обжаренное куриное филе, морковь, цуккини, поливают соевым соусом, тщательно перемешивают. Добавляют воду, соль, сахар, крахмал предварительно разведенный водой. Все перемешивают, доводят до кипения и сразу же снимают с плиты. Выкладывают в мармит.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: соуса- характерный для входящих в состав ингредиентов.

Цвет:. Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Консистенция: Характерная для входящих в состав ингредиентов.

4. Срок годности и условия хранения.

72 часа, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

1,024

2,387

14,176

79,440

Страницы: Пред. | 1 | ... | 226 | 227 | 228 | 229 | 230 | ... | 273 | След.

Еще статьи