Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 71

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Унаги маки» 4 шт.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

40,0

40,0

Водоросли Нори п/ф

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Огурец свежий резаный п/ф

4,0

4,0

Угорь копченый резаный п/ф

10,0

10,0

Итого сырья:

55,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/55

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления блюда огурец тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, срезают с двух сторон хвосты, нарезают небольшими цилиндрами длиной...

>4,0

4,0

Угорь копченый резаный п/ф

10,0

10,0

Итого сырья:

55,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/55

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления блюда огурец тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, срезают с двух сторон хвосты, нарезают небольшими цилиндрами длиной 5-6 см, из каждого цилиндра удаляют всю семенную часть и полученный п/ф нарезают соломкой. Угорь размораживают и нарезают на брусочки длиной 5-6 см. Для приготовления блюда взвешивают рис, выкладывают рис на нори. По центру заготовки по всей длине наносят васаби, выкладывают угорь и нарезанные огурцы. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Нарезают на 4 штуки и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ. При подаче блюда и по желанию гостя поливается или не поливается соусом Терияки.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см, имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, огурец-виден.

Цвет:. Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Отварного риса, водорослей, огурца, угря.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, огурца.

Консистенция: Ролла-плотная. Рис-мягкий, огурец – плотный, угорь-плотный, сочный.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

8,0

7,2

57,4

326,8

Страницы: Пред. | 1 | ... | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | ... | 273 | След.

Еще статьи