Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 81

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Аризона маки» 4 шт.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли Нори п/ф

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Майонез открытый п/ф

2,5

2,5

Помидоры свежие резаные п/ф

10,0

10,0

Огурец свежий резаный п/ф

10,0

10,0

Креветка отварная на роллы п/ф

14,0

14,0

Семя кунжутное обжаренное п/ф

7,5

7,5

Итого сырья:

105,0

...
5

2,5

Помидоры свежие резаные п/ф

10,0

10,0

Огурец свежий резаный п/ф

10,0

10,0

Креветка отварная на роллы п/ф

14,0

14,0

Семя кунжутное обжаренное п/ф

7,5

7,5

Итого сырья:

105,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/105

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления блюда креветки размораживают, отваривают, режут, промывают под холодной фильтрованной водой, ошпаривают, просушивают .Огурец тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, срезают с двух сторон хвосты, нарезают небольшими цилиндрами длиной 5-6 см, из каждого цилиндра удаляют всю семенную часть и полученный п/ф нарезают соломкой. Помидоры тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, разрезают на четыре части, удаляют семенную часть и оставшиеся нарезают соломкой . Взвешивают рис, выкладывают рис на нори, (Оставьте сверху чистую от риса полосу нори шириной с большой палец (около 1,5 см)) Выйдите рисом за нижнюю границу нори так, чтобы ширина полоски риса совпадала с шириной верхней полоски нори, Начав с верхнего левого угла, выровняйте весь периметр риса. Переворачивают так, чтобы рис оказался снизу, а лист нори сверху, нори смазывают васаби, сверху тонкой полоской наливают майонез. Выкладывают по центру огурец, помидор и креветки по всей длине. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Панируют в семенах кунжута. Нарезают на 4 штуки и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см, имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, овощи и креветки видны.

Цвет:. Характерный для входящих в состав продуктов. 

Вкус: Отварного риса, водорослей, овощей, креветок.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей.

Консистенция: Ролла-плотная. Рис-мягкий, креветки-плотные, мягкие, овощи-плотные.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

8,0

6,0

48,8

280,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | ... | 273 | След.

Еще статьи