Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 85

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Токио маки» 4 шт.

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли Нори п/ф

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Сыр «Креметто» п/ф

17,5

17,5

Авокадо резаный п/ф

7,5

7,5

Помидоры свежие резаные п/ф

7,5

7,5

Креветка отварная на роллы п/ф

14,0

14,0

Икра «Тобико» красная п/ф

15,0

15,0

Итого сырья:

122,5

17,5

Авокадо резаный п/ф

7,5

7,5

Помидоры свежие резаные п/ф

7,5

7,5

Креветка отварная на роллы п/ф

14,0

14,0

Икра «Тобико» красная п/ф

15,0

15,0

Итого сырья:

122,5

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/122,5

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления блюда креветки размораживают, отваривают, режут, промывают под холодной фильтрованной водой, ошпаривают, просушивают , икру размораживают. Авокадо тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, удаляют кожуру и семя, далее авокадо нарезают брусочками. Помидоры тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, разрезают на четыре части, удаляют семенную часть и оставшиеся нарезают соломкой. Взвешивают рис, выкладывают рис на нори, (Оставьте сверху чистую от риса полосу нори шириной с большой палец (около 1,5 см)) Выйдите рисом за нижнюю границу нори так, чтобы ширина полоски риса совпадала с шириной верхней полоски нори, Начав с верхнего левого угла, выровняйте весь периметр риса. Переворачивают так, чтобы рис оказался снизу, а лист нори сверху, нори смазывают васаби, выкладывают сыр по всей длине, помидоры, авокадо и креветки. .С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Панируют в красной икре .Нарезают на 4 штуки и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см, имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, ролл запанирован в красной икре.

Цвет:. Характерный для входящих в состав продуктов. 

Вкус: Отварного риса, водорослей, овощей, икры. 

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей.

Консистенция: Ролла-плотная. Рис-мягкий, креветки - плотные, мягкие, овощи-плотные.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

12,0

5,9

39,6

249,1

Страницы: Пред. | 1 | ... | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | ... | 273 | След.

Еще статьи