Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 87

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Филадельфия маки» 4 шт.

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли Нори п/ф

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Сыр «Креметто» п/ф

17,5

17,5

Авокадо резаный п/ф

7,5

7,5

Огурец свежий резаный п/ф

7,5

7,5

Лосось резаный п/ф

12,5

12,5

Семя кунжутное обжаренное п/ф

7,0

7,0

Итого сырья:

113,0

>

17,5

Авокадо резаный п/ф

7,5

7,5

Огурец свежий резаный п/ф

7,5

7,5

Лосось резаный п/ф

12,5

12,5

Семя кунжутное обжаренное п/ф

7,0

7,0

Итого сырья:

113,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/113

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лосось размораживают, удаляют жир, кожу, кости и нарезают его брусочками длиной 5-6 см. Огурец тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, срезают с двух сторон хвосты, нарезают небольшими цилиндрами длиной 5-6 см, из каждого цилиндра удаляют всю семенную часть и полученный п/ф нарезают соломкой. Авокадо тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, удаляют кожуру и семя, далее авокадо нарезают брусочками. Взвешивают рис, выкладывают рис на нори (Оставьте сверху чистую от риса полосу нори шириной с большой палец (около 1,5 см)) Выйдите рисом за нижнюю границу нори так, чтобы ширина полоски риса совпадала с шириной верхней полоски нори, Начав с верхнего левого угла, выровняйте весь периметр риса. Переворачивают так, чтобы рис оказался снизу, а лист нори сверху, нори смазывают васаби, выкладывают сыр по всей длине, овощи и лосось. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Панируют в семенах кунжута. Нарезают на 4 штуки и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс.
Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: : Ролл длиной 7,75 см, имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, ролл запанирован в семенах кунжута.

Цвет:. Характерный для входящих в состав продуктов. 

Вкус: Отварного риса, водорослей, овощей, лосося. 

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей.

Консистенция: Ролла-плотная. Рис-мягкий, лосось - плотный, мягкий, овощи-плотные.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

11,1

11,0

43,6

305,9

Страницы: Пред. | 1 | ... | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | ... | 273 | След.

Еще статьи