Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 88

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Дракон маки» 8 шт.

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

120,0

120,0

Водоросли Нори п/ф

1,5

1,5

Васаби готовый п/ф

0,5

0,5

Икра «Тобико» оранжевая п/ф

15,0

15,0

Авокадо резаный п/ф

20,0

20,0

Креветка отварная на роллы п/ф

28,0

28,0

Угорь копченый резаный п/ф

40,0

40,0

Семя кунжутное обжаренное п/ф

1,0

1,0

Соус Терияки готовый п/ф

6,0

">15,0

15,0

Авокадо резаный п/ф

20,0

20,0

Креветка отварная на роллы п/ф

28,0

28,0

Угорь копченый резаный п/ф

40,0

40,0

Семя кунжутное обжаренное п/ф

1,0

1,0

Соус Терияки готовый п/ф

6,0

6,0

Итого сырья:

226,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/226/6

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Угорь размораживают, нарезают на филе формы ромба ,креветки размораживают, отваривают, режут, промывают под холодной фильтрованной водой, ошпаривают, просушивают .Авокадо тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, удаляют кожуру и семя, далее авокадо нарезают брусочками. Икру размораживают. Взвешивают рис, выкладывают рис на нори (Оставьте сверху чистую от риса полосу нори шириной с большой палец (около 1,5 см)) Выйдите рисом за нижнюю границу нори так, чтобы ширина полоски риса совпадала с шириной верхней полоски нори.
Начав с верхнего левого угла, выровняйте весь периметр риса. Переворачивают так, чтобы рис оказался снизу, а лист нори сверху, нори смазывают васаби, выкладывают икру, авокадо и креветки. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Сверху выкладывают слегка подогретый угорь и посыпают кунжутом. Нарезают на 8 штук и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ. При подаче блюда и по желанию гостя поливается или не поливается соусом Терияки

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: : Ролл длиной 15,5 см, имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, сверху угорь, ролл запанирован в семенах кунжута.

Цвет:. Характерный для входящих в состав продуктов. 

Вкус: Отварного риса, водорослей, овощей, кунжута. 

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей.

Консистенция: Ролла-плотная. Рис-мягкий, угорь - плотный, мягкий, овощи-плотные.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

10,5

8,5

42,3

288,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | ... | 273 | След.

Еще статьи