Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 90

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Осака маки» 8 шт.

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

120,0

120,0

Водоросли Нори п/ф

1,5

1,5

Васаби готовый п/ф

0,5

0,5

Сыр «Креметто» п/ф

35,0

35,0

Огурец свежий резаный п/ф

15,0

15,0

Креветка отварная на роллы п/ф

28,0

28,0

Авокадо резаный п/ф

15,0

15,0

Лосось резаный п/ф

60,0

60,0

Итого сырья:

275,0

35,0

Огурец свежий резаный п/ф

15,0

15,0

Креветка отварная на роллы п/ф

28,0

28,0

Авокадо резаный п/ф

15,0

15,0

Лосось резаный п/ф

60,0

60,0

Итого сырья:

275,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/275

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лосось размораживают, удаляют жир, кожу, кости и нарезают в количестве 4 шт по 15 гр. Огурец тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, срезают с двух сторон хвосты, нарезают небольшими цилиндрами длиной 5-6 см, из каждого цилиндра удаляют всю семенную часть и полученный п/ф нарезают соломкой. Авокадо тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, удаляют кожуру и семя, далее авокадо нарезают брусочками, креветки размораживают, отваривают, режут, промывают под холодной фильтрованной водой, ошпаривают, просушивают. Взвешивают рис, выкладывают рис на нори (Оставьте сверху чистую от риса полосу нори шириной с большой палец (около 1,5 см)) Выйдите рисом за нижнюю границу нори так, чтобы ширина полоски риса совпадала с шириной верхней полоски нори, Начав с верхнего левого угла, выровняйте весь периметр риса. Переворачивают так, чтобы рис оказался снизу, а лист нори сверху, нори смазывают васаби, выкладывают сыр,, авокадо и креветки, огурцы. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Сверху выкладывают лосось и придают форму квадрата. Нарезают на 8 штук и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Ролл длиной 15,5 см, имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, сверху лосось.

Цвет:. Характерный для входящих в состав продуктов. 

Вкус: Отварного риса, водорослей, овощей, лосося. 

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей.

Консистенция: Ролла-плотная. Рис-мягкий, лосось, креветка - плотная, мягкая, овощи-плотные.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

12,2

8,3

35,3

254,6

Страницы: Пред. | 1 | ... | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | ... | 273 | След.

Еще статьи