Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 92

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Киото маки» 8 шт.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

120,0

120,0

Водоросли Нори п/ф

1,5

1,5

Васаби готовый п/ф

0,5

0,5

Сыр сливочный п/ф

35,0

35,0

Спаржа готовая п/ф

15,0

15,0

Угорь копченый резаный п/ф

15,0

15,0

Гребешок морской п/ф

25,0

25,0

Семя кунжутное светлое обжаренное

п/ф

7,5

7,5

Семя кунжутное черное обжаренное

п/ф

...

35,0

Спаржа готовая п/ф

15,0

15,0

Угорь копченый резаный п/ф

15,0

15,0

Гребешок морской п/ф

25,0

25,0

Семя кунжутное светлое обжаренное

п/ф

7,5

7,5

Семя кунжутное черное обжаренное

п/ф

7,5

7,5

Итого сырья:

227,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/227

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Гребешок размораживают и разрезают на 4-6 частей в зависимости от размера. Угорь размораживают и нарезают на брусочки длиной 5-6 см. Спаржу размораживают , ошпаривают кипятком и нарезают. Взвешивают рис, выкладывают рис на нори (Оставьте сверху чистую от риса полосу нори шириной с большой палец (около 1,5 см)) Выйдите рисом за нижнюю границу нори так, чтобы ширина полоски риса совпадала с шириной верхней полоски нори, Начав с верхнего левого угла, выровняйте весь периметр риса. Переворачивают так, чтобы рис оказался снизу, а лист нори сверху, нори смазывают васаби, выкладывают сыр, спаржу , угорь и гребешок. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Разрезаю на две равные части, ½ ролла панируют в светлом кунжуте, а вторую ½ ролла в черном кунжуте. Нарезают на 8 штук и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Ролл длиной 15,5 см, имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, ½ ролла запанирована в светлом кунжуте, ½ ролла в черном кунжуте.

Цвет:. Характерный для входящих в состав продуктов. 

Вкус: Отварного риса, водорослей, овощей, морепродуктов. 

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей.

Консистенция: Ролла-плотная. Рис-мягкий, угорь, гребешок- плотный, мягкий, овощи-плотные.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

14,2

9,46

54,2

299,3

Страницы: Пред. | 1 | ... | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | ... | 273 | След.

Еще статьи