Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 94

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Акито маки» 8 шт.

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

120,0

120,0

Водоросли Нори п/ф

1,5

1,5

Васаби готовый п/ф

0,5

0,5

Майонез открытый п/ф

15,0

15,0

Помидоры свежие резаные п/ф

20,0

20,0

Окунь морской жареный в кляре п/ф

40,0

40,0

Икра «Масаго» п/ф

30,0

30,0

Итого сырья:

227,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

p>

15,0

Помидоры свежие резаные п/ф

20,0

20,0

Окунь морской жареный в кляре п/ф

40,0

40,0

Икра «Масаго» п/ф

30,0

30,0

Итого сырья:

227,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/227

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления блюда помидоры тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, разрезают на четыре части, удаляют семенную часть и оставшиеся нарезают соломкой. Икру размораживают. Для приготовления блюда окунь размораживают , удаляют кости, нарезают брусочком длиной 5-6 см, выкладывают в тару, добавляют яйцо, крахмал, соль, перец черный молотый, гранулированный чеснок и все тщательно перемешивают. Жарят в предварительно разогретом фритюре до полной готовности. Взвешивают рис, выкладывают рис на нори (Оставьте сверху чистую от риса полосу нори шириной с большой палец (около 1,5 см)) Выйдите рисом за нижнюю границу нори так, чтобы ширина полоски риса совпадала с шириной верхней полоски нори, Начав с верхнего левого угла, выровняйте весь периметр риса.
Переворачивают так, чтобы рис оказался снизу, а лист нори сверху, нори смазывают васаби, поливаем по всему периметру майонезом, выкладываем помидоры, предварительно разогретый окунь в микроволновке. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Панируют ролл в икре. Нарезают на 8 штук и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: : Ролл длиной 15,5 см, имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится внутри, все компоненты видны, ролл запанирован в икре.

Цвет:. Характерный для входящих в состав продуктов. 

Вкус: Отварного риса, водорослей, овощей, морепродуктов. 

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей.

Консистенция: Ролла-плотная. Рис-мягкий, окунь- плотный, мягкий, овощи-плотные.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

11,2

13,1

47,6

353,6

Страницы: Пред. | 1 | ... | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | ... | 273 | След.

Еще статьи