Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 97

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Сэндай маки» 4 шт.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли Нори п/ф

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Сыр сливочный п/ф

17,5

17,5

Авокадо резаный п/ф

7,5

7,5

Тунец резаный п/ф

7,0

7,0

Кальмар жареный в кляре п/ф

10,0

10,0

Семга копченая резаная п/ф

30,0

30,0

Итого сырья:

133,0

...
p>

17,5

Авокадо резаный п/ф

7,5

7,5

Тунец резаный п/ф

7,0

7,0

Кальмар жареный в кляре п/ф

10,0

10,0

Семга копченая резаная п/ф

30,0

30,0

Итого сырья:

133,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/133

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Авокадо тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, удаляют кожуру и семя, далее авокадо нарезают брусочками. Тунец размораживают, нарезают брусочками 5-6 см. С копченой семги снимают шкуру, удаляют подкожный жир, нарезают на филе в виде ромба. Для приготовления блюда кальмар размораживают, зачищают и нарезают на полоски шириной 1 см. Для приготовления кляра муку, яйцо и воду перемешивают до однородной массы. Нарезанный кальмар обмакивают в муку, после чего обмакивают в кляр и жарят во фритюре. Взвешивают рис, выкладывают рис на нори (Оставьте сверху чистую от риса полосу нори шириной с большой палец (около 1,5 см)) Выйдите рисом за нижнюю границу нори так, чтобы ширина полоски риса совпадала с шириной верхней полоски нори, Начав с верхнего левого угла, выровняйте весь периметр риса. Переворачивают так, чтобы рис оказался снизу, а лист нори сверху, нори смазывают васаби, выкладывают сыр, жареный кальмар, тунец .С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Сверху укладываем нарезанный тунец, придают форму квадрата. Нарезают на 8 штук и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: : Ролл длиной 7,75 см, имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится внутри, все компоненты видны, сверху ролл накрыт тунцом.

Цвет:. Характерный для входящих в состав продуктов. 

Вкус: Отварного риса, водорослей, овощей, морепродуктов. 

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей.

Консистенция: Ролла-плотная. Рис-мягкий, тунец, кальмар, семга- плотная, мягкая, овощи-плотные.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

14,4

8,6

38,5

292,0


Страницы: Пред. | 1 | ... | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | ... | 273 | След.

Еще статьи