Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide) - страница 10

Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide)

3.5. Стейки в темном сливочном масле

1-4 порции

Время приготовления 4 часа

Состав:

  • 1-4 нежных стейка (из спинной части или мякоти) толщиной 1- 2 дюйма (2,5-5 см)
  • крупная соль
  • свежемолотый черный перец
  • чесночный порошок
  • 1 столовая ложка (15 мл) свиного сала (по желанию)
  • 2 столовые ложки сливочного масла (для обжаривания)

Приготовление:

  1. Разогрейте Sous Vide Pro до оптимальной температуры 134F/56.5C для стейка с кровью; 140F/60C для стейка средней готовности; 150F/65.5C для стейка хорошей готовности).
  2. Слегка посыпьте каждый стейк с обеих сторон солью, перцем и чесночным порошком.
  3. Положите каждый стейк в пищевой мешок подходящего размера и запечатайте под вакуумом. Хотя нет необходимости использовать жир, при желании можно добавить столовую ложку жира в каждый пакет. (При использовании ручного упаковщика, не допускать попадания жира на покрытие клапана пакета).
  4. Расположите пакеты на стойке, чтобы они были отдельно друг от друга и чтобы мясо было обязательно полностью погружено в воду.
  5. Готовьте как минимум 45 минут для вырезки толщиной 1 дюйм (2,5 см) и не менее 2,5 часов для вырезки толщиной 2,5 дюйма (5 см).
  6. Когда время приготовления истечет, выньте пакеты из водяной печи, положите на перевернутую крышку и дайте остыть в течение 10-15 минут при комнатной температуре. (В это время вы можете также быстро охладить стейки в пакетах, погрузив их в ванну с ледяной водой на 45- 60 минут и поставить в холодильник на срок до 48 часов или заморозить на срок до 1 года. Перед обжариванием мясо должно быть комнатной температуры).
  7. Когда мясо будет готово для подачи на стол, откройте пакеты и достаньте стейки. Просушите поверхность бумажным полотенцем.
  8. Нагрейте 2 столовые ложки (30 мл) несоленого сливочного масла на среднем огне на сковороде достаточно большого размера, чтобы стейки хорошо помещались на ней (или обжаривайте их частями). Когда масло запенится и только начнет темнеть (следите, чтобы оно не начало подгорать!), выложите стейки на сковороду и разогрейте их до коричневого цвета не более 1 минуты с каждой стороны.
  9. Положите каждый стейк в центр теплой тарелки и сбрызните мясо оставшимся на сковороде темным маслом.

4.Баранина Баранина

4.1. Отбивные из ягненка с розмарином и чесноком

Рецепт предоставлен Ричардом Блейсом

1 порция

Время приготовления 2 часа

Состав:

  • 2 отбивные из ягненка
  • 1 столовая ложка (15 мл) рубленого чеснока
  • 2 веточки свежего розмарина, разделенного на листья
  • 2 веточки свежего тимьяна, разделенного на листья
  • 1 / 4 чашки (50 мл) оливкового масла
  • морская соль по вкусу
  • черный перец по вкусу

Приготовление:

  1. Разогрейте Sous Vide Pro до температуры 134F/56C для сыроватого мяса или до 140F/60C для мяса средней готовности.
  2. Положите отбивные из ягненка в пищевой пакет со всеми травами и специями и запечатайте в вакууме. (Для приготовления нескольких порций, повторите то же самое с дополнительными пакетами для каждой порции).
  3. Расположите пакет(ы) на стойке и опустите в водяную баню.
  4. Готовьте в течение 2 часов.
  5. Достаньте отбивные из пакета, просушите и обжарьте на раскаленной сковороде или в жаровне в течение нескольких минут до образования золотистой корочки.
  6. Подавайте на стол сразу же с вашим любимым гарниром. (Хорошо сочетается с приготовленными на пару овощами и картофельным пюре).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ... | 18 | След.

Еще статьи