Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide) - страница 11

Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide)

4.2. Традиционное ирландское рагу

6 порций

Время приготовления 8-10 часов

Состав:

  • 4 столовые ложки (120 мл) оливкового масла, порционно
  • 2 фунта (0,91 кг) мяса ягненка для тушения, нарезать кусочками размером 1 дюйм (2,5 см)
  • 2 столовые ложки (30 мл) несоленого сливочного масла
  • 4 столовые ложки (60 г) муки
  • 2 столовые ложки (28 г) измельченного чеснока
  • 1 кварта (946 мл) говяжьего бульона
  • 1-1/2 фунтов (680 г) картофеля Юкон золотой или красного молодого картофеля, разрезанного пополам
  • 16 унций (454 г) моркови (примерно один пакет)
  • 1 чашка (230 г) замороженного или свежего зеленого горошка
  • 2 банки (14,5 унции / 411 г каждая) тушеных помидоров
  • 4 веточки свежего тимьяна
  • 1 веточек свежего розмарина
  • 2 целых веточки свежей мяты

Приготовление:

  1. Разогрейте Sous Vide Pro до температуры 185F/85C.
  2. Налейте 2 столовые ложки (60 мл) оливкового масла на сковороду и подогрейте на среднем огне.
  3. Когда масло нагрелось, добавьте тушеное мясо и быстро обжарьте его со всех сторон, чтобы поверхность стала коричневой; выложите мясо в большую миску и отставьте в сторону.
  4. Добавьте оставшееся оливковое масло и сливочное масло в сковороду и подогрейте, чтобы масло растаяло.
  5. Добавьте чеснок и немного обжарьте, но не до коричневого цвета.
  6. Всыпьте муку, чтобы получилась заправка для соуса, взбивая непрерывно в течение около 2 минут.
  7. Добавьте 2-3 стакана (500-750 мл) говяжьего бульона и продолжайте взбивать, пока жидкость в кастрюле не достигнет густоты, которую вы предпочитаете для рагу. Добавьте воду по своему вкусу.
  8. Добавьте все овощи и специи в тушеное мясо в миске и хорошо перемешайте.
  9. Разделите все ингредиенты, в том числе жидкость из кастрюли, равномерно на два больших пакета размером 1 галлон / 3.8 литра, удалите как можно больше воздуха из пакета руками и запечатайте. (Не нужно запечатывать в вакууме жидкости с помощью вакуумного упаковщика).
  10. Расположите стойку для пакетов горизонтально, чтобы пакеты были хорошо закреплены и не плавали. Пища в пакете должна быть полностью погружена в жидкость для обеспечения равномерного приготовления.
  11. Готовьте в течение 8-10 часов.
  12. Выложите рагу из пакета на блюдо. Удалите все стебли от специй.
  13. Разложите по глубоким тарелкам и полейте каждую порцию ложкой сметаны, по желанию.

5.Морепродукты 

5.1. Лосось, тушенный с оливковым маслом, с жареной красной свеклой и сметаной с огурцами

4 порции

Время приготовления 1,5 часа

Состав:

  • 4 филе лосося, каждое весом около 6 унций (170 г), без кожи
  • 8 столовых ложек (120 мл) охлажденного оливкового масла, порционно
  • 8 веточек свежего укропа
  • 4 столовые ложки (60 мл) белого сухого вина, порционно
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу

Для свеклы:

  • 2 средних свеклы, хорошо очищенной и помытой
  • 3 столовые ложки (45 мл) масла
  • 2 чайные ложки (10 мл) сахара
  • 1 / 2 чайной ложки (2 мл) соли
  • 1 чайную ложку (5 мл) масла лесного ореха

Для сметаны:

  • 3 / 4 стакана (175 мл) сметаны
  • 1 / 2 огурца, без семян, очищенного
  • 1 столовая ложка (15 мл) свежего укропа, мелко нарезанного

Приготовление:

  1. Налейте 2 столовые ложки оливкового масла в каждый из четырех небольших пищевых пакетов и охладите в холодильнике или морозильнике, как минимум на 30 минут, чтобы оно загустело.
  2. Разогрейте Sous Vide Pro до температуры 130F/54.4C. Разогрейте обычную духовку до 400 F/200C.
  3. Добавьте масло, сахар и соль к свекле, заверните в алюминиевую фольгу, и запеките в обычной духовке до готовности в течение около 1-1/2 часа.
  4. Выньте свеклу из духовки, дайте ей остыть и снимите кожицу полотенцем.
  5. Порежьте свеклу кружочками по 1 / 4 дюйма (0,5 см), смажьте маслом лесного ореха и отставьте в сторону.
  6. Слегка приправьте лосось солью и перцем и запечатайте каждое филе отдельно с 2 веточками укропа и 1 столовой ложкой белого вина в пакеты, в которых у вас находится охлажденное оливковое масло.
  7. Готовьте лосось в Sous Vide Pro 10-12 минут.
  8. Выньте пакеты из воды и оставьте их при комнатной температуре на 5 минут.
  9. В это время подготовьте сметану: потрите огурец в небольшой миске; добавьте сметану и нарезанный укроп; накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи на стол.
  10. Выньте лосось из пакетов; украсьте сметаной и кубиками свеклы, и сразу же подавайте на стол

Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ... | 18 | След.

Еще статьи