Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide) - страница 12

Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide)

5.2. Обжаренные морские гребешки

Обжаренные морские гребешки

Рецепт любезно предоставлен Дугласом Болдуином, автором книги SousVide для домашнего повара

4 порции

Время приготовления 40 минут

Состав:

  • 1 фунт (0,7 кг) крупных свежих гребешков (выловленных водолазом)
  • 2-3 столовые ложки (30-40 мл) масла (арахисового, сафлорового или растительного)
  • соль и черный перец по вкусу

Приготовление:

  1. Разогрейте Sous Vide Pro до температуры 140F/60C.
  2. Промойте гребешки в чистой воде и высушите бумажным полотенцем. Если остались жесткие сухожилия, удалите их острым ножом.
  3. Слегка посыпьте солью и черным перцем.
  4. Положите по 1-2 гребешка в пищевые пакеты и запечатайте в вакууме.
  5. Расположите пакеты на стойке Sous Vide Pro и готовьте 30-40 минут. Установите таймер на 40 минут, так как приготовление в течение более длительного времени может привести к потере текстурных качеств.
  6. Выньте гребешки из пакетов и просушите их бумажным полотенцем.
  7. Подогрейте масло в большой сковороде на сильном огне, следя внимательно, чтобы оно не начало дымиться.
  8. Положите гребешки на сковороду (при необходимости частями; протирайте сковороду бумажным полотенцем и меняйте масло перед следующей партией) и быстро обжарьте гребешки до золотисто-коричневого цвета сверху и снизу не более 30-60 секунд с каждой стороны.
  9. Сразу подавайте на стол с овощами или макаронами, заправленными маслом, тертым сыром Пармезан, чесноком и мелко нарезанной петрушкой.

5.3. Шейка омара

2 порции

Время приготовления 45 минут

Состав:

  • 2 сырых шейки омара, весом около 1-1/2 фунтов (0,7 кг) каждая
  • 2 столовые ложки (30 мл) масла
  • 2 чайные ложки (5 мл) ликера Амаретто
  • соль по вкусу
  • белый перец по вкусу
  • 1 / 2 пачки масла
  • 1 нарезанный лимон

Приготовление:

  1. Разогрейте Sous Vide Pro до температуры 140F/60C.
  2. Слегка посыпьте шейки солью и белым перцем.
  3. Положите шейки омара в отдельные вакуумные пакеты размером 1 кварта, налив в них амаретто и положив по 1 столовой ложке сливочного масла, и запечатайте в вакууме.
  4. Готовить 45 минут.
  5. Вынуть шейки из пакетов и сразу подавать с топленым маслом.

5.4. Лосось под огуречно-укропным соусом

Рецепт предоставлен Дугласом Болдуином

4 порции

Время приготовления 50 минут

Состав:

  • 1 фунт (0,7 кг) филе лосося очищенного от кожи
  • 2 столовые ложки (30 г) масла
  • 1 / 2 небольшой луковицы, очищенной и нарезанной
  • 1 веточка сельдерея, нарезанная
  • 4 целых гвоздики
  • 1 лавровый лист
  • 1 лимон, для сока

Для огуречно-укропного соуса:

  • 1 / 2 стакана тертого огурца (примерно 1 огурец, очищенный и измельченный)
  • 1 чашка (60 мл) сметаны
  • 2 столовые ложки (30 мл) майонеза
  • 1 столовая ложка (8 г) рубленной свежей петрушки
  • 1 чайная ложка без горки (2 г) укропа
  • соль и черный перец по вкусу

Приготовление:

  1. Разогрейте Sous Vide Pro до температуры 140F/60C для рыбы хорошей готовности (или, если хотите, до 116F/46.5C для сыроватой рыбы; или до 126F/52C для рыбы средней готовности).
  2. Удалите все кости из лосося, используя чистый пинцет или острогубцы, и разделите рыбу на 4 равные части.
  3. Растопите масло в сковороде на среднем огне. Добавьте лук и сельдерей и готовьте, помешивая, пока масло не станет мягким, а лук прозрачным.
  4. Добавьте гвоздику и лавровый лист и готовьте до появления аромата, еще примерно минуту.
  5. Переложите луковую смесь в миску и добавьте лимонный сок.
  6. Положите по одному куску рыбы в каждый из четырех пищевых пакетов. Разделите луковую смесь равномерно по пакетам и запечатайте в вакууме каждый пакет. (При использовании ручного вакуумного насоса следите за тем, чтобы луковая смесь не попала на область вакуумной мембраны, чтобы не засорить ее).
  7. Расположите пакеты на стойке SousVide SupremeTM и готовьте 40-50 минут. Установите таймер на 50 минут, так как приготовление в течение более длительного времени может привести к потере текстурных качеств.
  8. Приготовьте огуречно-укропный соус для лосося по одному из рецептов:
  • В небольшой миске смешайте огурцы, сметану, майонез, зелень петрушки и укропа. Приправьте солью и перцем.
  • Накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи на стол.
  • Выньте лосось из пищевого пакета и подавайте горячим, под огуречно-укропным соусом.
  • Или: быстро охладите лосось в пакете и подавайте холодным, с чесночным айоли (майонез) или используйте для приготовления салата с лососем.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ... | 18 | След.

Еще статьи