Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide) - страница 4

Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide)

1.5. Куриные грудки sous vide (в вакууме), жаренные на сковородке

4 порции

Время приготовления 2 часа

Состав:

  • 4 (6 унций/170 г) куриные грудки без костей, без кожи
  • 2- 3 столовые ложки (30-40 мл) масла, например из виноградных косточек, арахисовое, подсолнечное или растительное
  • соль и черный перец по вкусу

Приготовление:

  1. Подготовка: наполните и разогрейте Sous Vide Pro до 146F/63.5C.
  2. Заправка: не требуется до окончания приготовления.
  3. Упаковка под вакуумом: поместите каждую куриную грудку в отдельный пакет и запечатайте под вакуумом.
  4. Приготовление на медленном огне: поместите запечатанные пакеты на стойку Sous Vide Proи готовьте в течение как минимум 2 часов.
  5. Обжаривание: выньте куриные грудки из пакетов и просушите их бумажным полотенцем. Нагрейте масло в большой сковороде на сильном огне, следя внимательно, чтобы масло не начало дымить. Обжаривайте по частям, если это необходимо, чтобы не переполнять сковороду. Положите курицу на сковороду и обжарьте до золотистого цвета. Снимите курицу со сковороды и приправьте солью и перцем. Протрите сковороду и повторите с оставшимися куриными грудками.
  6. Заправка соусом / Подача на стол: по желанию, полейте своим любимым соусом. Подавайте на стол сразу же.

1.6. Индейка, приготовленная sous vide

8 или больше порций

Состав:

  • 1 целая (10-14 фунтов) индейка, свежая или размороженная
  • 1 ½ чашки /320 граммов кошерной соли
  • 1 столовая ложка черного перца горошком
  • 1 галлон воды
  • 1 кусочек (1/4фунта/120 граммов) сливочного масла


Приготовление:

  1. Подготовьте индейку, осторожно отделив две грудки и два окорока, не повредив кожицу (или попросите мясника сделать это) Вы можете оставить грудки неразделенными, что хорошо смотрится при подаче на стол, или разделите на половинки.
  2. Приготовьте рассол, смешав воду, соль, перец и в большой кастрюле на медленном огне, перемешивайте до полного растворения соли, снимите с огня и дайте рассолу остыть.
  3. Положите грудки индейки и окорока в рассол и поставьте в холодильник на ночь. (Если ваш холодильник не может вместить большую кастрюлю, положите кусочки индейки в отдельные пакеты с застежкой объемом 1 галлон, залейте их рассолом, упакуйте под вакуумом и поставьте в холодильник).
  4. Когда будете готовы готовить Sous-Vide (под вакуумом), выньте индейку из рассола, хорошо промойте и просушите.

Приготовление грудок индейки

  1. Разогрейте водяную печь до 146F/63C.
  2. Слегка посыпьте грудки смесью пряностей для птицы и молотым черным перцем, упакуйте их под вакуумом отдельно в два большие пищевые пакета, добавив в каждый ¼ кусочка (1 унцию/30 граммов) сливочного масла.
  3. Готовьте грудки в течение 2,5 часов, выньте, быстро охладите пакеты путем погружения в ледяную воду, как минимум на 45 минут (добавьте лед при необходимости) и поставьте в холодильник на время до 48 часов.

Приготовление окороков индейки

  1. Разогрейте водяную печь до 176F/80C.
  2. Слегка посыпьте окорока смесью пряностей для птицы и молотым черным перцем, упакуйте их под вакуумом отдельно в два большие пищевые пакета, добавив в каждый ¼ кусочка (1 унцию/30 граммов) сливочного масла.
  3. Готовьте 8-10 часов (можно оставить на ночь).
  4. Выньте пакеты, быстро охладите их путем погружения в ледяную воду, как минимум на 1 час и поставьте в холодильник на время до 48 часов.

Разогрев перед подачей на стол

  1. Поместите пакеты (как с красным, так и с белым мясом) в водяную баню с температурой 146F/63C за час до подачи на стол, для разогрева.
  2. Для последнего штриха обжарьте индейку до образования коричневой хрустящей корочки, в жаровне или на раскаленной сковороде на плите. (Мы предпочитаем жаровню, так как не нужно переворачивать).
  3. Непосредственно перед подачей выньте кусочки индейки из пакетов, просушите их бумажным полотенцем, смажьте их растопленным сливочным маслом, и обжарьте до коричневого цвета, примерно 5-6 минут в жаровне.
  4. Разложите грудки и окорока индейки на блюде с гарниром для красивого вида по вашему желанию.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 18 | След.

Еще статьи