Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide) - страница 8

Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide)

3.Говядина 

3.1. Стейк из говяжьей пашинки

4 порции

Время приготовления 8-48 часов

Состав:

  • 1-1/2 фунтов (0,7 кг) говяжьей пашинки
  • 1 пакет смеси пряностей смесь для стейков
  • (или 3-4 столовые ложки вашей любимой приправы для стейков)
  • крупная соль по вкусу

Приготовление:

  1. Разогрейте Sous Vide Pro до оптимальной температуры 134F/56.5C для стейка с кровью; 140F/60C для стейка средней готовности; 150F/65.5C для стейка хорошей готовности).
  2. Немного посыпьте солью и смесью пряностей для стейков с обеих сторон.
  3. Запечатайте мясо под вакуумом в большом пищевом пакете объемом 1 галлон /3.8 л и поставьте в холодильник минимум на 2 часа или лучше всего на ночь.
  4. Готовьте в разогретой водяной бане в течение как минимум 8 часов (до 48 часов). Когда время приготовления истекло, выньте пакет из водяной бани и дайте охладиться при комнатной температуре в течение 10-15 минут. (На этом этапе вы также можете быстро охладить мясо, погрузив его в пакете в ледяную воду как минимум на 30 минут и поставьте в холодильник до 48 часов или заморозьте на срок до года).
  5. Непосредственно перед подачей, слегка смажьте маслом гриль или сковороду, нагрейте до того момента, пока масло не начнет дымиться (очень высокая температура). Выньте мясо из пакета, просушите бумажным полотенцем, и обжарьте до коричневой корочки в течение 60 секунд с каждой стороны.
  6. Подавайте на стол прямо с гриля с вашим любимым соусом для стейка или соусом чимчури.

3.2. Короткие ребрышки в панировке из сушеных белых грибов – рецепт

Состав:

  • 1 фунт (0,45 кг) промытых коротких говяжьих ребрышек с мякотью
  • 2 упаковки (1 унция / 30 г каждая) сушеных белых грибов
  • 4 целых зубчика чеснока
  • 1 / 8 чашки (125 мл) хорошего Каберне Совиньон
  • 1 пакет (около 3 / 4 унции / 22.5 г) свежего тимьяна, листья оборвать и мелко порезать
  • 4 столовые ложки (60 г) холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
  • 2 -3 золотых свеклы, хорошо очищенных и тонко нарезанных
  • сок 1 лимона
  • 1 фунт (0,45 кг) лука-севка, очистить и разрезать пополам
  • 4 столовые ложки (60 мл) оливкового масла
  • свежий перец
  • кошерная соль
  • крупная морская соль (желательно Малдон, но можно использовать другую)
  • пучок или пакет свежей рукколы

Приготовление:

Для коротких ребрышек:

  1. Разогрейте Sous Vide Pro до температуры 134F/56C.
  2. Положите короткие ребрышки, зубчик чеснока, половину кубиков сливочного масла, 3 сушеных белых гриба, 2- 3 веточки тимьяна, 2 столовые ложки каберне, соль и перец по вкусу в пакет для приготовления.
  3. Удалите как можно больше воздуха из пакета, не высасывая жидкость, с помощью вакуумного упаковщика и запечатайте. (Запечатайте под вакуумом, затем нажмите кнопку «Только запечатать» на вакуумном упаковщике).
  4. Поместите пакет в водяную печь и готовьте в течение 24-48 часов.
  5. Выньте и быстро охладите в ледяной ванне (половина льда / половина воды) в течение 30 минут и поставьте в холодильник для использования, когда будут приготовлены овощи.
  6. В кофемолке или мельнице для специй разотрите в порошок оставшиеся сушеные грибы, выложите на большую тарелку и отставьте в сторону. Они будут использоваться для обваливания каждого короткого ребрышка перед обжариванием.

Для золотой свеклы и лука-севка:

  1. Разогрейте Sous Vide Pro до температуры 185F/87C.
  2. Почистите свеклу и нарежьте ее кружочками толщиной 1/8-дюйма (0,3 см). Положите нарезанную свеклу в миску с холодной водой с соком 1 лимона на 5 минут, чтобы предотвратить ее окрашивание. Слейте воду.
  3. Приправьте свеклу столовой ложкой оливкового масла, добавьте соль и перец по вкусу и 2 столовые ложки свежего тимьяна.
  4. Положите овощи в пищевой пакет объемом 1 кварта / 0,95 л и запечатайте под вакуумом.
  5. Почистите лук и разрежьте пополам.
  6. Приправьте 2 столовыми ложками сливочного масла, 1 столовой ложкой оливкового масла, добавьте соль и перец по вкусу.
  7. Поместите их в пищевой пакет объемом 1 кварта / 0,95 л и запечатайте под вакуумом.
  8. Поместите пакеты в водяную печь и готовьте 1 час.
  9. Когда овощи будут почти готовы, достаньте короткие ребрышки из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры.
  10. Выньте ребрышки из пакета и обваляйте их в измельченных грибах. Слегка приправьте их перцем, сахаром и солью со всех сторон.
  11. На средней сковороде подогрейте немного оливкового и сливочного масла вместе на средней / высокой температуре и обжарьте ребра в течение 20 секунд с каждой стороны.
  12. Выньте овощи из водяной бани, откройте пакет и слейте лишнюю жидкость. Лук можно пассировать по желанию, чтобы карамелизовать поверхность, но это не обязательно.
  13. Выложите овощи на отдельные тарелки для подачи закусок отдельно.

Сервировка:

  1. В центр положите немного рукколы.
  2. Положите 1-2 кусочка золотой свеклы на край тарелки.
  3. Положите 1-2 половинки лука вместе с большим куском коротких ребрышек сверху.

Последний штрих:
Полить закуску оливковым маслом и бальзамическим уксусом и немного посыпать крупной морской солью соль (желательно Малдон, но можно использовать другую)

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 18 | След.

Еще статьи