Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация - страница 100

Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация

- Обработка яиц

- Подготовка сахара и сухарей панировочных

- Подготовка чернослива, изюма

- Подготовка, жарка капусты, грибов

- Подготовка зелени

5.2.1 Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови Свеклу, картофель, морковь промывают, варят в кожице, охлаждают, затем очищают. Очищенные овощи измельчают на терке шириной 2-3 мм.

5.2.2 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.3 Подготовка сахара и сухарей панировочных

Сахар и сухари панировочные просеивают через сито диаметром

2-3 мм.

5.2.4 Подготовка чернослива, изюма

Чернослив с удаленной косточкой перебирают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.

5.2.5 Подготовка, жарка капусты, грибов

Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.


Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.

Белокачанную капусту,...

вновь ополаскивают под холодной водой.


Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.

Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.

5.2.6 Подготовка зелени

Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более

5 мм.

5.3.Приготовление котлет овощных

Наименование котлет овощных

Способ приготовления

1

Свекольные

Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

2

Свекольные с

черносливом

Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, измельченный чернослив, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

3

Морковные

Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

4

Морковные с

изюмом

Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой


струей при помешивании маннную крупу и варят до

готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, изюм, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

5

Картофельные

В протертый отварной картофель добавляют яйца, зелень, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях

6

Картофельные с

грибами

В протертый отварной картофель добавляют яйца, обжаренные грибы, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях

7

Капустные

Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

8

Капустные с

морковью

Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, отварную измельченную морковь, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

Страницы: Пред. | 1 | ... | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | ... | 306 | След.

Еще статьи