Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация - страница 137

Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация


5.1 Пирожки вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9119-005-626690663-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

- Подготовка овощей, лука, зелени, ягод

- Подготовка, варка риса

- Подготовка, варка, обжаривание мяса, печени, птицы

- Обработка яиц

- Подготовка сахара, муки, корицы, перца, соли

- Подготовка кураги, изюма, орехов

- Подготовка, жарка капусты, грибов

- Приготовление белого основного соуса

5.2.1 Первичная обработка овощей, лука, зелени, ягод Картофель сортируют, промывают, очищают, промывают повторно.

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку,

удаляя сухие листья, промывают. Подготовленный лук нарезают кубиками.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

Клюкву (или морошку, или смородину, или бруснику)

промывают, перебирают.

5.2.2 Подготовка, варка риса

Перед варкой каши крупу перебирают, промывают. Рассыпчатую...

т стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

Клюкву (или морошку, или смородину, или бруснику)

промывают, перебирают.

5.2.2 Подготовка, варка риса

Перед варкой каши крупу перебирают, промывают. Рассыпчатую кашу из рисовой крупы готовят в большом количестве воды. Подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток ( 6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы ) и варят до готовности. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, добавляют


растопленное масло сливочное или маргарин, или масло растительное.

5.2.3 Подготовка мяса, печени, птицы, рыбы Охлажденные, и размороженные мясные туши зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков ветеринарных клейм, промывают проточной водой с помощью щеток.

Разделку, обвалку и жиловку мяса производят соответствии с

действующей инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Мясо режут на куски массой 0,5 кг.

Печень промывают. Куриное филе промывают.

Консервы рыбные отделяют от костей, жидкость сливают.

5.2.4 Подготовка яиц

Страницы: Пред. | 1 | ... | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | ... | 306 | След.

Еще статьи