Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация - страница 138

Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой, отваривают. Яйца, сваренные вкрутую, натирают на терке.

5.2.5 Подготовка сахара, корицы, перца, соли. Сыпучие компоненты просеивают через сито

5.2.6 Подготовка кураги, изюма

Подготовленную курагу промывают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм или пропускают на мясорубке. Изюм перебирают, промывают.

5.2.7 Подготовка, жарка капусты, грибов

Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны) перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.

Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.

Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде,


разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.

5.2.8 Приготовление белого соуса

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто

...

5.2.8 Приготовление белого соуса

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто

Нетто

Бульон *

-

800

Маргарин столовый или масло

растительное

50

50

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

50

350

Выход:

-

1000

* Для фаршей с мясопродуктами используют мясной бульон, для грибного фарша – грибной.

В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 0С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого соус варят 10-15 мин, добавляют соль, затем соус процеживают, доводят до кипения.


5.3.1 Приготовление фаршей

Таблица 10 Приготовление фаршей

Наименование

фарша

Способ приготовления

1

ЯБЛОЧНЫЙ

Свежие яблоки промывают, удаляют семенное

гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при нагреве до мягкой консистенции.

2

ЯБЛОЧНЫЙ С

КЛЮКВОЙ

Ягоды пересыпают загустителем, соединяют с

яблочным фаршем.

3

ЯБЛОЧНЫЙ С

ИЗЮМОМ, ОРЕХАМИ И КОРИЦЕЙ

Подготовленные орехи и изюм соединяют,

добавляют яблочный фарш, корицу, перемешивают.

4

С ПОВИДЛОМ,

ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ

Подготовленные орехи и изюм соединяют,

добавляют повидло, перемешивают.

5

С КУРАГОЙ

Подготовленную курагу соединяют с

повидлом, перемешивают.

6

С РИСОМ,

ИЗЮМОМ, КУРАГОЙ

Отварной рис, подготовленные изюм, курагу

соединяют. Заправляют сахаром и растопленным сливочным маслом, перемешивают.

7

КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Очищенный картофель варят, затем картофель в

горячем виде протирают, смешивают с пассерованным луком, солью, перцем.

8

С КАРТОФЕЛЕМ И

ГРИБАМИ

Очищенный картофель варят, затем в горячем

виде протирают, смешивают с пассерованным луком и обжаренными нарезанными грибами.

9

ГРИБНОЙ

Измельченные грибы обжаривают, добавляют

пассерованный лук, перец, соль, белый соус и перемешивают.*

10

КАПУСТНЫЙ

Обжаренную, охлажденную капусту соединяют

с солью, пассерованным луком. Перемешивают.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | ... | 306 | След.

Еще статьи