Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация - страница 35

Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация


Таблица 7 Приготовление блинчиков – полуфабриката

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Мука пшеничная хлебопекарная

высшего сорта

416

416

Молоко коровье цельное

1040

1040

Яйца

2 шт

80

Соль

8

8

Сахар

25

25

Итого:

-

1535

Масло растительное

16

16

Выход:

-

1000

Таблица 8 Приготовление блинчиков с начинками

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Блинчики - полуфабрикат

-

500

Фарш

-

500

Масло сливочное

50

40

Выход:

...
5

Итого:

-

1535

Масло растительное

16

16

Выход:

-

1000

Таблица 8 Приготовление блинчиков с начинками

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Блинчики - полуфабрикат

-

500

Фарш

-

500

Масло сливочное

50

40

Выход:

-

1000

Таблица 9 Приготовление белого соуса

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто

Нетто

Бульон *

-

800

Маргарин столовый или масло

растительное

50

50

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

50

350

Выход:

-

1000

* Для фаршей с мясопродуктами используют мясной бульон, для грибного фарша – грибной.

В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 0С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого соус варят 10-15 мин, добавляют соль, затем соус процеживают, доводят до кипения.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | ... | 306 | След.

Еще статьи