Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация - страница 61

Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация

-кухонная посуда;

-гастроемкости;

-направляющие для гастроемкостей:

-пароконвектомат;

-холодильная камера скоростного охлаждения;

-термоконтейнеры или термобоксы;

-оборудование вспомогательное: холодильники, разделочный инвентарь, весы и др.

Допускается использовать другое аналогичное указанному оборудование, отечественное или импортного производства, разрешенное к применению в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.

3.3 Технологический процесс производства кулинарной продукции осуществляется в следующей последовательности:


-входной контроль и хранение сырья;

-подготовка сырья;

-мойка и дезинфекция оборудования;

-приготовление, включая тепловую обработку;

-охлаждение;

-упаковывание и этикетирование;

-приемка продукции;

-транспортировка и хранение готовой продукции.

3.3.1. Входной контроль и хранение сырья

Приемку сырья осуществляют партиями – по количеству и качеству. Каждая партия соответствует одной транспортной единице. Сырье должно поступать в исправной таре, упаковке, относительно которого нет иных оснований для сомнений в его качестве и безопасности.

При хранении сырья в таре изготовителя условия и сроки хранения должны соответствовать параметрам, установленным изготовителем и отраженным...

й транспортной единице. Сырье должно поступать в исправной таре, упаковке, относительно которого нет иных оснований для сомнений в его качестве и безопасности.

При хранении сырья в таре изготовителя условия и сроки хранения должны соответствовать параметрам, установленным изготовителем и отраженным в сопроводительных документах на данный вид сырья.

При перетаривании сырья и материалов в производственную тару не должны ухудшаться показатели качества и безопасности сырья.

При хранении сырья и материалов проводится контроль температурно- влажностного режима в соответствии с порядком, установленным на предприятии-изготовителе.

3.3.2 Подготовка сырья

Сырье проходит традиционную подготовку для кулинарных операций

Мойка

Очистка (при необходимости) Нарезка

Бланшировка (при необходимости)


Все операции по обработке сырья осуществляются в соответствии с требованиями: СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».

Страницы: Пред. | 1 | ... | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | ... | 306 | След.

Еще статьи