Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация - страница 63

Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация

Температура обработки составляет: Для мясных блюд 220-240 ºС

Для рыбных блюд 200-220 ºС

Для овощных блюд, гарниров 180-200 ºС

3.3.5 Охлаждение

После завершения тепловой обработки готовая кулинарная продукция в гастроемкостях, расположенных на специальных направляющих, направляется на быстрое охлавждение.


Охлаждение кулинарной продукции осуществляется в холодильной камере скоростного охлаждения при температуре от минус 15ºС до плюс 2ºС.

Кулинарная продукция охлаждается до температуры плюс 4ºС в течение не более 90 минут.

Охлаждение проводится при обязательном контроле эффективной температуры продукта во время цикла охлаждения, для чего датчик помещается внутрь продукта.

Плотность размещения гастроемкостей и максимальная одномоментная загрузка в холодильную камеру должна соответствовать рекомендациям изготовителя этого холодильного оборудования.

3.3.6 Упаковывание и этикетирование.

После завершения охлаждения гастроемкости с кулинарной продукцией закрываются крышками из нержавеющих материалов с герметизирующими обхватами из прорезиненного материала.

Работники, осуществляющие технологические операции, связанные с упаковкой в обязательном порядке используют защитные одноразовые перчатки.

Помещение в котором осуществляется упаковка гастроемкостей оборудуется специальными лампами для очистки воздуха (кварц) и подачей очищенного воздуха....

ерчатки.

Помещение в котором осуществляется упаковка гастроемкостей оборудуется специальными лампами для очистки воздуха (кварц) и подачей очищенного воздуха.

3.3.7. Маркировка.

Маркировка наносится непосредственно на каждую единицу тары в виде этикетки, также может быть нанесена на контр-этикетку, ярлык, лист-вкладыш.

Маркировка включает в себя:

- наименование блюда, состав,

- информацию о пищевой и энергетической ценности,

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя,

- товарный знак или торговая марка (при наличии),


- масса нетто, кг,

- количество порций (для вторых блюд),

- дата изготовления (час, день, месяц, год,),

- срок годности (годен до (час, день, месяц, год,) или срок в часах от момента окончания технологического процесса,

- срок реализации после разогрева и порционирования – 1 час,

Страницы: Пред. | 1 | ... | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | ... | 306 | След.

Еще статьи