Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация - страница 82

Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация

3. Рецептура.

3.1 Салаты вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1.

3.2 Контроль массы сырья при изготовлении салатов осуществляют на весах по ГОСТ 29329.


Таблица 1

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1000г. салата

Морковь

острая

Морковь

острая со спаржей

Морковь

острая с грибами

Морковь

острая с орехами

Морковь

острая с мясом

Морковь

острая с кальмарами

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

...
class="table-point">Морковь

острая с мясом

Морковь

острая с кальмарами

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Морковь

1062

850

797

634

797

634

797

634

797

634

797

634

Сахар-песок

30

30

22

22

22

22

22

22

22

22

22

22

Масло

растительное , в т. ч. на жарку грибов

100

100

75

75

75

75

75

75

75

75

75

75

Уксус 9% - ный

30

30

22

22

22

22

22

22

22

22

22

22

Специи

(приправа для корейской

моркови)

10

10

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

Спаржа сушеная

-

-

125

125

-

-

-

-

-

-

-

-

Масса вареной

спаржи

-

-

-

250

-

-

-

-

-

-

-

-

Шампиньоны

свежие

-

-

-

-

822

625

-

-

-

-

-

-

Масса жареных

грибов

-

-

-

-

-

250

-

-

-

-

-

-

Ядра ореха

грецкого

-

-

-

-

-

-

265

250

-

-

-

-

Соль

10

10

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Говядина

(покромка, лопаточная часть)

-

-

-

-

-

-

-

-

547

402

-

-

Масса вареного

мяса

-

-

-

-

-

-

-

-

-

250

-

-

Кальмары

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

662

510

Масса вареных

кальмаров

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

250

Зелень (укроп,

петрушка)

27

20

27

20

27

20

27

20

27

20

27

20

Чеснок

64

50

64

50

64

50

64

50

64

50

64

50

Выход:

-

1000

-

1000

-

1000

-

1000

-

1000

-

1000

Страницы: Пред. | 1 | ... | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | ... | 306 | След.

Еще статьи