Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация - страница 84

Сборник ТУ и ТИ на пельмени, пирожки, котлеты. Рецепты и разрешительная документация


Таблица 4 Физико-химические показатели салатов

...

Наименование салатов

Массовая доля

сухих веществ,

%, не менее

Массовая доля

жира, %, не менее

Массовая доля

титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту,

%,не более

1

Морковь острая

21,5

10,0

0,5

2

Морковь острая со

спаржей

17,0

7,5

0,5

3

Морковь острая с грибами

24,5

10,5

0,5

4

Морковь острая с орехами

37,0

22,5

0,5

5

Морковь острая с мясом

26,0

10,0

0,5

6

center" class="table-point">10,0

0,5

2

Морковь острая со

спаржей

17,0

7,5

0,5

3

Морковь острая с грибами

24,5

10,5

0,5

4

Морковь острая с орехами

37,0

22,5

0,5

5

Морковь острая с мясом

26,0

10,0

0,5

6

Морковь острая с

кальмарами

25,0

7,5

0,5

5. Технологический процесс

5.1 Салаты вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ

9167-001-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном

порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

- Подготовка моркови, зелени

- Подготовка, варка спаржи

- Подготовка, жарка грибов

- Подготовка, измельчение орехов, соли, сахара

- Подготовка, варка мяса

- Подготовка, варка кальмаров

5.2.1 Первичная подготовка моркови, зелени

Морковь моют, очищают от кожицы и промывают, натирают на терке или нарезают соломкой толщиной 1-3 мм, длиной

3-5 см.

Свежую зелень перебирают, замачивают в подсоленной воде, промывают под проточной водой, дают стечь воде.


5.2.2 Подготовка, варка спаржи

Спаржу тщательно перебирают, промывают холодной проточной водой и замачивают в воде на 2-3 часа при соотношении спаржи (или грибов) и воды 1:4 или в соответствии с рекомендациями фирм

– изготовителей на данный вид продукта. Затем спаржу варят в воде при соотношении спаржи и воды 1:1. Продолжительность варки спаржи 30-40 мин с момента закипания воды. Отварную спаржу выгружают из котла, тщательно промывают теплой проточной водой, затем охлаждают холодной проточной водой, после стекания воды нарезают кусочками.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | ... | 306 | След.

Еще статьи