Себестоимость продукции в столовой

Себестоимость продукции в столовой

Данная работа осуществляется диспетчерским отделом и главным снабженцем УК «Здорово!». Наряду с нововведениями в области приготовления «экономичных» блюд -то есть блюд с низкой себестоимостью, необходимо проводить постоянную работу на местах по поиску продуктов, отвечающих нашим технологическим требованиям и ожидаемым отпускным ценам.

Вопрос расчета себестоимости продукции - вопрос выбора системы исчислений. Простые примитивные калькуляции предполагаю суммирование всех материальных расходов на 1 кг/100 грамм продукции за вычетом нормативов брака/технологических списаний. Такой подход предполагает получение сведений о так называемой первичной - то есть материальной себестоимости и не дает понимания полной себестоимости продукта.

Приведем простой пример. В Магнитогорске была найдена морковь на плодоовощной базе, чья стоимость на 1,5 рубля ниже моркови закупаемой прежде при равном качестве. Директор принимает решение о покупке моркови именно там. При этом, не всегда принимается во внимание расчет ГСМ, требуемый для осуществления закупа. В результате, в конце месяца, расходы на ГСМ увеличились на 7%, что несоизмеримо больше, чем экономия 1,5 рубля на кг моркови. Другая распространенная ошибка. В салаты «оливье» добавляются корнишоны из 350 мл. банки венгерского производства. При этом, заведующий производством руководствуется вкусовыми качествами. Он предлагает увеличить отпускную цену на сам салат, но сохранить лучший вкус. При этом, никто не подсчитал, что более дорогой ...

то более дорогой салат стал хуже продаваться, почти на 30% меньше, чем «оливье» с огурцом длиной в 20-30 см, производства Молдовы, поставляемый значительно дешевле в емкости 15 литров? Вопрос себестоимости напрямую завязан на сезонные колебания в бизнесе (смену цикла созревания овощей и т.д.), на изменение проходимости в течение недели. Данный курс постоянно просчитывается технологами и экономистами и контролируется франчайзором – УК «ЦТОП». 

Еще статьи