Система контроля качества продукции в общепите. Пошаговая инструкция

Система контроля качества продукции в общепите. Пошаговая инструкция

Обучение при внедрении документооборота. Внедрение системы контроля качества. 

Людям свойственно ошибаться, особенно на больших предприятиях, где постоянный контроль затруднителен. Создание системы, позволяющей людям постоянно ошибаться и оставлять свои ошибки незамеченными - путь к коллективной ответственности, которая, как хорошо известно, не только не мотивирует, но и демотивирует. Система управления, базирующаяся на грамотно выстроенном документообороте позволит увеличить управляемость предприятия и объективность качественных и количественных показателей. Первичный документооборот - регламентирует деятельность рабочих кухни, поваров, пекарей, кондитеров, бригадиров и мастеров. Это сменно - суточные задания, нормативная документация, правила эксплуатации оборудования, должностные инструкции, технологические карты, маршрутные карты перемещения продукции, описание внутренней эргономики и т.д. Изменение советской психологии и ломка советских стереотипов - долгий и трудоемкий процесс. Советская система общественного питания побуждала к воровству и недобросовестному исполнению своих обязанностей. Система не ориентированная на потребителя предполагала сокрытие нарушения технологии, недостач и т.д. Наша система в корне противоположна. Нельзя наказывать за брак огромными штрафами и взысканиями, если человек (повар) прошел все аттестации и соответствует занимаемой должности. Человек должен четко усвоить свою профессиональную обязанность - не допустить некачественный продукт...

допустить некачественный продукт до экспедиции или раздачи. Даже если сам стал причиной выпуска некачественной продукции. Самый важный момент в системе менеджмента качества - осознание сотрудником того факта, что самый важный результат его деятельности - качество конечной продукции и только от этого зависит его заработок и доход. Система базируется на методе сдержек и противовесов в работе системы контроля качества.

Первый этап.

Контроль качества определяется контролем качества сырья. В данном направлении предприятие осуществляет следующую работу. Составляется перечень потребляемой продукции и распространяется между поставщиками с детальным техническим заданием на параметры качества, тип и объем упаковки и т.д. После проведения тендера заключаются договора, в которых в режиме жестких штрафных санкций определяется порядок возврата отбракованной продукции через входной контроль предприятия. Данная система позволяет, в конце концов (после долгих сбоев, которые неизбежны) - выбрать нормального поставщика мясной, молочной, овощной продукции. Следует учитывать тот факт, что рост предприятий группы компаний «АРИАНА» повлечет за собой все большую и большую привлекательность предприятий -как потребителей - закупщиков той или иной продукции. Увеличение объемов производства позволяет нам существенно снизить издержки на снабжении при неизменившемся качестве продукции. Единообразие продуктовой группы на всех предприятиях группы компаний позволяет существенно усилить контроль вкусовых качеств блюд и их единообразия.

Второй этап.

Контроль качества обработки продукции при прохождении автоматизированной обработки. Этот вопрос касается как разработки единой механико-технологической системы эксплуатации, так и вопроса поддержания в исправности оборудования. Технический персонал группы компаний должен выстроить систему функционирования оборудования так, чтобы эксплуатационные характеристики оставались неизменными, а оборудование функционировало правильно. Данный аспект предполагает введение единой нормативно технической документации, представленной паспортами на русском языке, памятками, техническими картами обслуживания.

Третий этап.

Контроль качества производства продукции. На данном этапе контроль наиболее завязан на человеческий фактор. Способы достижения максимальной отдачи от персонала описаны выше.

Четвертый этап.

Контроль качества упаковывания продукции. Сеть компаний должна иметь собственного менеджера по упаковке продукции, ответственного непосредственно за закуп, контроль правильности упаковывания и работу упаковочных машин. На сегодняшний день маркировка и упаковка продукции кулинарии находится под пристальным вниманием не только надзорных органов (Роспотребнадзора и Союзов защиты прав потребителей), но и самих покупателей. Контроль качества упаковки должен предполагать и правильность составления групповой упаковки - пригодность группового груза к транспортировке

Пятый этап.

Пробные заборы и дегустации продукции, как на выходе к раздаче - в цех упаковки, так и на прилавках. Вопрос свежести и сохранения вкусовых качеств продукции во многом зависит от соблюдения четких правил подачи и развеса продавцами и сотрудниками залов. Контроль гигиенических правил и хранения остатков должен быть поставлен на особый контроль заведующими производством, в том числе на документальном уровне.

Шестой этап.

Контроль качества обслуживания. В связи с широкой диверсификацией компании

«Карельская инвестиционная компания», завоеванием новых сегментов рынка питания и производства - необходимо внедрение единых стандартов по качеству обслуживания потребителей, клиентов и заказчиков. Данное направление предполагает в будущем создание целой группы специалистов в области сервиса, отвечающих за грамотное соблюдение нормативов обслуживания и проведения постоянных тренингов для персонала.

Ежедневный fitback на предприятии. Правила

Уникальная система, решающая в корне все проблемы недопонимания в коллективе, разрежение конфликтных ситуаций, сближения людей и формирования корпоративного духа. Проводится ежедневно по вечерам по окончании рабочей смены. Фитбек - процесс обмена мнениями сотрудников друг о друге и обо всем происходящем на предприятии. Возможность сказать о наболевшем в режиме монолога - без пререканий и оскорблений. Нарушение правил фитбека серьезно карается штрафами. Как показывает практика - внедрение системы фитбека на ряде предприятий помогает почти полностью избавиться от напряженности в коллективе, максимально быстро пройти процесс притирки сотрудников.

Правила Фитбека.

Fit back (обратная связь (англ.) - процесс обмена мнениями сотрудников друг о друге, о руководстве, высказывание всего «наболевшего» и волнующего. Во время фитбека сотрудник может высказаться один раз. Не допускается перебивания выступающего, не допускаются комментарии. Говорящий заканчивает короткое сообщение в полной тишине, далее высказывается следующий. Принцип «работы» фитбека - «Я вот Вам тут

высказываю, что думаю. Прислушиваться или нет - дело ваше. Делать выводы для себя или не делать - решайте сами. Но сам факт, что я это говорю, а не умалчиваю, никогда не создаст ситуации разговоров за спиной, сплетен, недосказанности, нареканий, пересудов».

Правило фитбека 1.

Никогда не перебивать и не комментировать говорящего

Правило фитбека 2.

Никогда во время собственного фитбека не отвечать другому, кто в своем фитбеке упомянул тебя

Правило фитбека 3.

Никогда не использовать грубых выражений, брани и оскорбительных реплик в адрес кого бы то ни было во время фитбека

Еще статьи