Сколько стоит открыть самый современный цех полуфабрикатов по технологи промышленного Cook&Chill

Сколько стоит открыть самый современный цех полуфабрикатов по технологи промышленного Cook&Chill

В конце этой статьи Вы найдете Excel файл c расчетом инвестиций в цех по выпуску до 12 тонн готовой продукции в сутки по технологии промышленного cook&chill

Полноценно производство полуфабрикатов для кулинарии или сети ресторанов сталкивается с рядом как технологических, так и инвестиционных вопросов. Технологических – в вопросах высокой автоматизации и санитарной безопасности продукции; в инвестиционных – в капиталоемкости производства.

Прежде всего, нужно понимать, что чем больше вы проинвестируете в свой производственно – логистический центр, тем меньше вы будете тратить своих постоянных и переменных издержек. Постоянных – в разрезе ФОТ, переменных в разрезе сырья и электроэнергии. На Западе давно научились проектировать ресурсосберегающие объекты, которые позволяют силами 5-7 человек рабочих в смену выпускать до 15-20 тонн готовой продукции.

Прежде всего, это работа с принципиально новыми котлами с паровой рубашкой. Такую технологию принято называть «промышленный cook&chill» или CapKold. Суть процесса такова, что жарение, варка, припускание и пассировка осуществляется в больших котлах с круглым дном, в неких больших воках с приваренными к ним стенками. Котел имеет двойное дно и внутри, в паровой рубашке содержится вода, и, за счет ее нагрева образуется пар, который греет продукт или воду в основном котле. Такой способ в пять раз дешевле приготовления в обычных котлах или жарки в сковородах. Котле может готовить суп, жаркое, жарить фарши на начинки,...

жет готовить суп, жаркое, жарить фарши на начинки, готовить напитки, варить гарниры и пасты, словом делать все операции, которые делает пароконвектомат и сковорода. Вот только котлеты он жарить не умеет, а вот фрикадельки в соусе приготовит великолепно. Инвестиции в такой проект превышают десятки миллионов рублей, поскольку все процессы автоматизированы, включая дозирование, охлаждение и упаковку готового продукта. В России уже действую такие заводы и весьма успешно. Срок окупаемости таких проектов начинается от 5 лет, поскольку рассчитаны они на производство продукции средней и низкой ценовой категории, что как раз и нужно в кризис. Например, линейка паст с различными начинками или каши с мясом, овощами, курицей и субпродуктами. Такое оборудование отличается от классического тем, что охлаждение продукта происходит в ледяной воде, а не посредством ледяного воздуха. А теплопроводность воды в 25 выше, чем воздуха, если сравнивать конвекцию и приготовление в котле. Также теплопроводность воды в 5 раз выше теплопроводности масла, так что при жарении мы также не добиваемся такого колоссального эффекта скорости приготовления. Важно знать, что теплопроводность льда еще выше, чем воды, поэтому, когда пакет с готово едой помещают в ледяную ванну, то скорость процесса cook&chill составляет 30-40 минут против обычных 3-4 часов. При этом, расход электроэнергии для поддержания ванны в ледяном состоянии – минимален.

Материалы для скачивания к статье:


Еще статьи