Сколько реально поваров нужно в заведении?

Сколько реально поваров нужно в заведении?

Сколько реально поваров нужно в заведении?

Есть такая формула, которую я вывел давным – давно для поваров. Умножаем все проданные блюда на выход по брутто и делим на тридцать дней, количество часов в смену и количество поваров и получаем выработку в кг в час на одного повара. И удивляемся результату.

«Их явно больше, чем нужно» - подумаете вы. «Их слишком много» - отвечу я. Избавиться от лишних поваров за одну итерацию невозможно. Встанет заведение. Встанет кухня. Что делать?

Искать грамотного зав. Производством, умеющего работать на заготовках. Один маленький шокер в ресторане решит ваши проблемы. Вы делите поваров на заготовщиков и доготовщиков. Заготовщики – люди без роду и племени в профессии, которые лепят котлеты на ланч и варят супы и гарниры, разливают их по ведрам и шокируют (в хорошем смысле слова). Они приходят рано утром под предводительством вот этой тетки лет пятидесяти и колбасят по всем цехам, пока повара – доготовщики – вечерники мирно спят после длинной вечерней смены. Они же отдают ланч с 12 до 14 и уходят домой. Пятидневка. Зарплата 20 000 рублей в любом регионе. Три человека + бригадир на одно заведение на 150 посадок. Не нужно каждый день крутить фрикадельки в суп – они лежат в камере и ждут, когда их добавят в бульон, который в пакете стоит рядом каменной ледяной глыбой в той же камере. Все это великолепие размораживается без потери вкусовых качеств и собирается в суп на ланч. Поэтому они не работают как в День Сурка, а каждый день ...

отают как в День Сурка, а каждый день делают разные группы полуфабрикатов. Люди без квалификации, не повара – кухонные работники. Как в Мак Дональдсе – срок адаптации три дня. Не нравится работа – гудбай на кризисный рынок труда.

В обед приходят вечерники у которых все готовой. Все промаркировано. Разложено по гастроемкостям, по одноразовым лоточкам, завернуто в пищевую пленку, расфасовано по пакетам, завешано, намыто. Халява.

Только регенерация (сковорода, гриль, фритюр, парик, плита), завешивание и смешивание (холодный цех) и дефростация (кондитерский цех). Выходит таких в будние двое, а в выходные с ними выходит зав. производством в помощь. Кондитер работает 5/2 по той же схеме – у нее свой маленький шокер и морозильный шкаф.

Никакой суеты, никакой возни, никакого ажиотажа, нервов, психоза и косяков и стопов в меню. Все четко, быстро и стабильного качества. Изучайте свойства шоковой заморозки. 99% то, чем вы дома кормите своих детей было когда-то замороженным сырьем, так что не будьте ханжами и читайте мат. Часть.

Что даст такой подход к разделению кухни и функционала поваров:

- снижение ФОТ;

- увеличение объема продаж за счет скорости работы и скорости отдачи блюд;

- прозрачный учет;

- уход от весов (все взвесили заранее);

- отсутствие списаний;

- стабильный штат персонала (работать легко и не напряжно);

- довольные гости и рост прибыли за счет сарафанного радио.

P.S. По секрету скажу, что все крупнейшие холдинги так работают давно. И не нужен сувид и вакуум. Почти все можно морозить без потери качества и нутриентов. 

Еще статьи