Slow-cooking (томление) вместе с копчением - революция в приготовлении пищи, признанная на всех континентах

Slow-cooking (томление) вместе с копчением - революция в приготовлении пищи, признанная на всех континентах

Alto Shaam - самая инновационная компания в сфере производства оборудования для HoReCa. Это вам подтвердит любой эксперт. В конце публикации вы найдете эксклюзивную презентацию от ЦТОП по коптильням и низкотемпературным печам. А сейчас - описание технологии.


Технология приготовления:

Подготовка мясных продуктов

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько подсушены. Для этого сырье за 24 часа до копчения достают из рассола (при мокром способе посола) и оставляют в среднетемпературной камере для некоторой подсушки. В случае необходимости подвешивания сырья мы рекомендуем использовать шпагат в 5 слоев или пеньковую веревку.

ВНИМАНИЕ!
Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска перегорит. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань. При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую подвешивают.

Горячее копчение 

Коптят свиную мясную продукцию прежде всего для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Иногда мясо имеет смысл обшивать одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. Температура дыма при копчении должна быть не ниже 85-95 градусов Цельсия. 

Продолжительность копчения в зависимости от величины мяса составляет 2-18 часов.
По окончании копчения...

на быть не ниже 85-95 градусов Цельсия. 

Продолжительность копчения в зависимости от величины мяса составляет 2-18 часов.
По окончании копчения мясо вынимают из коптильни, охлаждают на воздухе.
При приготовлении цельных варено-копченых окороков их после копчения варят на протяжении 4-8 часов. 

Холодное копчение

Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение продукции.
В этом случае окорока коптят при температуре 20— 25 градусов Цельсия в течение 2—3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом.
По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15—30 дней. Для получения густого дыма и горения без пламени щепу посыпают толстым слоем опилок.

Описание оборудования:

Уникальная запатентованная система «HALO HEAT» - источник передачи тепловой энергии, обеспечивающий точнейшее соблюдение температурного режима работы коптильни.

Система обеспечивает надежную бесперебойную работу 24 часа, низкое сокращение волокон тканей, удержание влаги в продукте после посола, значительное увеличение срока хранения деликатесов и полное подавление бактериального фона продукта.

Коптильня позволяет варить, обжаривать, разогревать и коптить продукцию в режиме «set-and-forget» (англ. – «поставь и забудь»)

- работа со всеми видами щепки – отсутствие давления, запаха жженого продукта;

- таймер копчения позволяет работать в трех режимах: подкопчение, среднее копчение и сильное копчение;

- установка идеальна для холодного копчения рыбы и сыра!

- установка копчения по времени или с использованием температурного щупа, позволяющего перейти с режима копчение на режим сохранения в тепле автоматически по достижению готовности продукта;

- 8 программируемых режимов (приготовление/сохранение/время/точки контроля щупа). Не требует особых навыков персонала;

- при приготовлении с щупом коптильня автоматически фиксирует самые высокие и низкие температуры внутри и на поверхности продукта, гарантируя приготовление согласно выбранному режиму;

- запатентованная система SureTemp™ позволяет компенсировать потери тепла при открывании двери моментально после ее закрытия. Система также оповестит сигналом, если дверь оставалась в открытом состоянии более 3 минут;

- Антимикробное покрытие коптильни обеспечивает исключение благоприятных условий для развития бактерий.

Двери коптильни выполнены из толстой нержавеющей стали со встроенным термостойким стеклом (размерами 305x406 мм). Камера имеет два съемных холдера на 11 листов или решеток на расстоянии друг от друга в 35 мм, две нержавеющих решетчатых полки, одну гастроемкость для крупнокусковых.

Каждая коптильня поставляется в комплекте с тестовыми мешочками вишневых, кленовых и яблочных щепок.

Система управления имеет четырех строчный ж/к дисплей, кнопки ВКЛ/ВЫКЛ, терморегулятор с делением от 93 °C до 162 °C и таймер приготовления продуктов с шагом от 1 минуты до 24 часов работы. Таймер копчения имеет шаг от 1 минуты до 1 часа. Настройка щупа осуществляется в температурном диапазоне от 10 °C до 91 °C. Температура сохранения в тепле настраивается в диапазоне от 15 °C до 96 °C. 

Материалы для скачивания к статье:


Еще статьи