Слышали про глутамат?

Слышали про глутамат?

Один из самых интересных мифов о пищевых ингредиентах за последние 40 лет, — это вред глутамата натрия, не подтвержденный ни одним научным исследованием.

Глутамат — это аминокслота, имеющая приятный вкус умами. Она имитирует естественный вкус таких продуктов, как томаты, соевый соус и сыр. Глутамат натрия был выделен в 1907 году из ферментированной пшеницы и вскоре запатентован как пищевая добавка специально созданной для этого японской компанией Айномото. Эта компания, имя которой означает "эссенция вкуса", с тех пор является ведущим производителем глутамата натрия. (Недавно Айномото вывела на рынок фермент трансглютаминазу).

Так как глутамат натрия был изобретен в двадцатом веке, его едва ли можно отнести к "традиционным" продуктам питания. Впрочем, он действительно обладает приятным вкусом и входит в большинство рецептов пищевых продуктов, подвергающихся технологической обработке, как в азиатских, так и в западных странах.

С химической точки зрения, глутамат натрия абсолютно безопасен. Натрий есть даже в обычной соли. Глутамат, соль глутаминовой кислоты, является аминокислотой и есть во многих продуктах питания. Как и другие аминокислоты, глутамат — основной материал для производства белка; кроме того, он действует как нейромедиатор в мозге и нервной системе. Среднестатистический европеец или американец получает примерно 1г глутамата в день из натуральных продуктов питания.

Успех глутамата натрия был непоколебим, пока в 1968 году редактору Медицинского...

ка в 1968 году редактору Медицинского журнала Новой Англии не пришло письмо под заглавием "Синдром китайского ресторана", в котором пострадавшие жаловались на нечувствительность, учащенное сердцебиение и другие симптомы, возникшие у них после ужина в китайском ресторане. К тому времени использование глутамата натрия вошло в моду в ресторанах азиатской кухни. До наших дней глутамат натрия четко ассоциировался большинством с азиатской кухней, хотя на самом деле используется практически везде в быстром питании, а также для производства кетчупа и прочих добавок.

После этого письма ученые провели множество исследований пагубного влияния глутамата натрия на здоровье, и все они подтвердили безвредность этой пищевой добавки.

Впрочем, это научное оправдание глутамата мало повлияло на существующие противоречия. Некоторые до сих пор заявляют, что чувствительны к глутамату натрия и испытывают множество опасных симптомов, стоит им съесть содержащий его продукт. Самодиагностика непереносимости глутамата натрия встречается так часто, что многие рестораны азиатской кухни стали помещать на свои витрины и меню стикеры с надписью "без глутамата натрия". Но вот что удивительно: многочисленные исследования еще не знали испытуемого, который смог бы отличить пищу с глутаматом натрия от пищи без него в исследованиях по методу двойной анонимности (т.е. в которых ни испытуемый, ни исследователи не знают правды). Разницы не видят даже те, кто утверждает, что чувствителен к глутамату натрия. Ключевой момент состоит в том, что научные исследования не обнаружили никаких последствий его употребления в тех количествах, в которых он содержится в пище. А любители самодиагностики по ошибке обвиняют глутамат натрия в симптомах, вызванных чем-то другим. Но вряд ли кому-то удастся их в этом убедить.

Влиятельный ресторанный критик Джеффри Стейнгартен однажды написал на эту тему статью, озаглавленную "Почему у всех китайцев не болит голова?". Он упоминает, что второй в мире продукт по концентрации глутамата, естественной формы глутамата натрия — это сыр пармезан. Несмотря на то, что вяленые помидоры и томатная паста тоже содержат большое количество глутамата, "я ни разу не слышал о головной боли от пармезана или о синдроме томатной пасты", — пишет он.

Тем не менее, глутамат натрия по-прежнему остается "продуктом нон грата" среди большинства. И как это ни парадоксально, люди продолжают его употреблять, потому что вкус у него действительно приятный.

Наука доказывает, что он, по крайней мере, безопасен.

Еще статьи