Современное меню: американский, французский и испанский подходы к ценообразованию

Современное меню: американский, французский и испанский подходы к ценообразованию

Мы рассмотрим три основных подхода к ценообразованию в меню, которые практикуются тремя великими гастрономическими школами: французской, американской и испанской.

Американский подход

Существует простая классическая формула кросс-селлинга. Оптимальная маржа = 2 × X1 + 1 × X2 + 1 × Y1 + 1 × Y2, где:

X1 – холодная/горячая закуска, салат или суп;

Х2 – основное горячее блюдо; Y1 – прохладительный напиток; Y2 – чай или кофе.

Это означает, что если ваш официант продал: закуску + суп + горячее блюдо + напиток + горячий напиток или салат + горячую закуску + горячее блюдо + напиток + горячий напиток, то вы получили свою максимальную маржу. Как мы определили, кросс-селлинг призван продвигать основные блюда с установленным оптимальным коэффициентом наценки и продавать дополнительные блюда с максимальным.

К блюдам группы кросс-селлинга относятся:

• холодные закуски;

• салаты;

• горячие закуски;• гарниры;

• супы.

Суммарная маржа закуски и супа должна быть больше маржи на основном блюде, т. е. продажа основного блюда с максимальной наценкой (овер-селлинг) приводит к отказу гостя от покупки других позиций. Официант должен быть нацелен на то, чтобы обязательно продать две позиции XI (т. е. закуска+салат, закуска+суп, салат+суп). Для этого упомянутые позиции должны быть максимально привлекательными для гостя (оригинальный рецепт, необычное блюдо, яркая подача).

Французский подход

Французская классическая школа представлена блюдами, ...
я гостя (оригинальный рецепт, необычное блюдо, яркая подача).

Французский подход

Французская классическая школа представлена блюдами, основанными на монопродуктах или традиционных для страны специалитетах, на которых и формируется основная маржа. В отличие от американской школы, наибольшая наценка формируется не на закусках и супах, а на горячих блюдах, вине и сырах. Маржа на горячих блюдах и вине, как правило, достигает 300–400 %, маржа на десертах достигает 350 %.

Рассмотрим пример меню известного французского гастрономического ресторана Chartier (Париж):

Антре

Овощной суп – 2,20 €

Креветки под соусом из авокадо – 3,30 €

Винегрет с карликовой морковью – 1,80 €

Сельдерей «Ремулад» – 2,50 €

Винегрет с луком-пореем – 3,50 €

Салат из помидоров – 1,90 € Салат «Эндив» с рокфором – 5,50 €

Фуа-гра – 6,80 €

Ветчины и колбасы сухие – 3,70 €

Пате – 3,70 €

Филе сельди с яблоками и маслом – 3,70 €

Сардины в масле – 2,20 € б улиток – 6,50 € 12 улиток – 13,00 €

Рыба

Крыло ската с каперсами в масле – 10,40 €

Королевский карась, запеченный с соусом Vierge – 13,00 €

Форель с миндалем – 10,00 €

Мясо

Тартар из говядины с чесноком фри – 11,80 €

Жареный цыпленок с прованскими травами – 8,70 €

Потрошки, жаренные на гриле – 11,40 €

Ребрышки ягненка жареные – 10,80 €

Спагетти «Кот-д'Ивуар» – 11,50 €

Язык под соусом из телятины – 9,80 €

Эльзасская квашеная капуста – 10,70€

Соте из свинины с маслинами – 8,80 €

Конфи из утки с картофелем и петрушкой – 9,70 €

Ростбиф с рокфором – 11,00 €

Спагетти «Болоньезе» – 8,60 €

Гарниры

Английские печеные яблоки – 2,50 €

Картофель фри с гусиными шкварками – 2,50 €

Спагетти – 2,50 €

Вегетарианское плато – 6,50 €

Грибы «А-ля прованс» – 2,50 €

Зеленые бобы по-английски – 2,50 €

Сыры

Bleu d'Auvergne – 2,60 €

Камамбер – 2,50 €

Коттедж – 1,90 €

Козий сыр – 2,60 €

Десерты

Ром-баба со взбитыми сливками – 4,50 €

Яблочное пюре с карамелью – 2,20 €

Каштаны со взбитыми сливками – 3,20 €

Чернослив в вине с ванильным мороженым – 3,80 €

Профитроли с горячим шоколадом – 3,90 €

Сорбе из зеленого яблока – 3,80 €

Данное меню весьма иллюстративно демонстрирует, что на блюда с невысокой себестоимостью дается высокая наценка. Данная традиция ценообразования связана с высокой культурой потребления гурмэ-блюд французами и поклонниками французской кухни.

Французский гость, прежде всего, получает удовольствие от гастрономического ресторана, обращая внимание на вкусовые качества блюда и его подачу, а не на цену. Такой подход практикуется и во многих гастрономических ресторанах России.

Испанский подход

Многие испанские рестораны предлагают посетителям комплексные гурмэ-меню (3– 4 перемены, бокал вина, кофе) по цене 60-100 евро. Холодные закуски и салаты в среднестатистическом ресторане стоят 1,5-15 евро. Горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, а также паста и блюда из риса стоят 18–40 евро. Кондитерские изделия и десерты – 1–7 евро, тапас – 1–4 евро, вина – 4-10 евро за бокал, чай и кофе – 3–7 евро.

Испанская модель ценообразования предполагает наценку в 300–400 % на салаты, холодные закуски и горячие блюда. Учитывая климатический и географический фактор, в Испании круглый год работают с овощной продукцией и морепродуктами примерно по одинаковой среднерыночной цене. Несмотря на то, что продукты питания в Испании стоят почти в 2,5 раза дороже, чем, например, в США, рестораторы поддерживают относительно невысокие цены, стимулирующие спрос на внутреннем рынке.

Комплексные предложения в сегменте премиальных ресторанов – это наиболее эффективное решение для привлечения дополнительной аудитории. В каждом таком меню присутствует до 10–15 предложений из 3–4 перемен, в том числе и недорогие блюда. В любом ресторане вы можете заказать тапас 2–3 видов (подается на тарелке, как суши – наборами по 4–6 тапас), легкий салат, кофе и десерт, потратив около 20–25 евро. За 60 евро можно получить полноценный гастрономический обед с бокалом вина. При этом выход порции одного блюда не будет превышать 120–180 г.

В завершении рассмотрения всех трех подходов к ценообразованию отметим, что американский подход может быть релевантным для ресторана почти любого формата и ценовой категории, в то время как французский и испанский подходы больше соответствуют целям и задачам ресторанов fine dining, premium и luxury.


Источник: книга "Как привлечь гостей в ресторан", авторы Сокирянский Ф.Л., Лазерсон И.И.

Еще статьи