Современные ингредиенты

Современные ингредиенты

Современная кулинария во многом определяется использованием различных ингредиентов, а также методами приготовления и оборудованием, которые все еще новы или незнакомы большинству поваров. И так же, как современные методы, такие как медленное, низкотемпературное приготовление на водяной бане и быстрая заморозка в жидком азоте, подняли некоторые новые кухонные проблемы безопасности, такие современные ингредиенты, как гели, ксантоагент и другие кажущиеся экзотическими составы вызвали у некоторых потребителей подозрения, что современная пища может представлять риск для здоровья. Нас часто спрашивают: “Разве ваши блюда не переполнены химикатами?”

Мы честно отвечаем на этот вопрос. “Конечно, точно так же, как и вся другая пища”. В конце концов, все в продуктах имеет химический состав. Всего 90 элементов на земле имеют естественное происхождение. Все вещества на Земле, состоящие из этих элементов, связаны различными способами в соединения – т.е. химикаты. Вся пища, даже самая природная или органическая, таким образом, также состоит полностью из химических соединений.

Таким образом, все вещества на Земле состоят из "алфавита" – элементов, которые далее собираются в новые "слова": химические соединения. Способ, которым эти соединения объединяются в специфической пище, придает ей уникальный вкус и состав таким же образом, как и слова в предложениях и параграфах делают специфический текст уникальным.

Когда люди спрашивают о "химикатах" в пище, по сути, ...

ниях и параграфах делают специфический текст уникальным.

Когда люди спрашивают о "химикатах" в пище, по сути, они подразумевают: “Есть ли плохие химикаты в этой пище, которая могла бы навредить мне?” Короткий ответ – "Нет", но полный ответ сложен и достаточно интересен, что предполагает дальнейшую экспертизу.

   Много людей с подозрением относятся к пищевым добавкам, которые они воспринимают как "химикаты", которые стали связываться в воображении населения с низким качеством или опасностями для здоровья. Репутация низкого качества – результат в значительной степени избыточного использования таких добавок в расфасовках пищевой промышленностью, которая, прежде всего, занята поиском более дешевых продовольственных продуктов быстрого приготовления с более длительными сроками годности. В идеале, каждый хотел бы иметь высокое качество наряду с длительным сроком годности и низкими ценами, но действительность состоит в том, что в большинстве случаев что-то должно быть предоставлено, а качество обычно страдает.

Добавки консервантов, которые противодействуют естественным процессам, при которых пища медленно портится, не препятствуют тому, что продовольственные продукты портятся на полке. Таким образом, консервированная пища почти никогда не бывает столь же хороша, как она была свежей – но причина этого снижения качества обычно старение, а не консерванты. Однако такие продукты имеют тенденцию создавать всем синтетическим компонентам пищи плохую репутацию.

Искусственные ароматизаторы составляют еще одну проблему качества.

Синтетические ароматизаторы в продуктах обычно составляют только некоторую часть естественного аромата. Естественный аромат обычно появляется от сложной смеси десятков или даже сотен различных компонентов аромата. Синтетические ароматизаторы обычно составляют только небольшое их количество, так что они имеет малый вес в природной сложности оригинального вкуса.

Например, ванилин, синтетическая версия ванили, создает воспринимаемый аромат, который не может заменить естественный запах бобов ванили. Хотя синтетическая ваниль – плохая замена оригинала, она существует, потому что её производство дешево.

Firmenich, Symrise, Takasago и другие известные компании производят высококачественные пищевые ароматизаторы и эссенции (зачастую стоящие дорого). К сожалению, их продукты имеют тенденцию объединяться во мнении публики с более дешевыми и менее качественными ароматизаторами.

Пектин является одним из гидроколлоидных растительных клеев, который произвел революцию в современной кулинарии. Но он использовался производителями джемов и желе в течение очень долгого времени. Он выделяется из оранжевой цедры.

Альгинатные гели стали известными, когда Ферран Адрия использовал их, чтобы создать "сферические" пищевые продукты. Но альгинаты использовались в течение многих десятилетий, чтобы вставить ярко-красные полоски в маслины. Альгинат может показаться экзотическим, но каждый, кто когда-либо употреблял мартини, имел с ним дело.


Еще статьи