Современный управленческий учет в ресторане

Современный управленческий учет в ресторане

Любая деятельность в области управления экономикой предприятия, как известно, начинается с планирования. Этот процесс включает в себя разработку планов работы организации, ресторана и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Виды финансового планирования в ресторане или ресторанном холдинге

• Перспективное (на 3–5 лет) и текущее (на 1 год).

• Бизнес-план открытия ресторана – наиболее употребляемая форма перспективного финансового планирования.

• Текущее финансовое планирование – составная часть менеджмента ресторана (недельное, месячное, квартальное, годовое).

Основные цели и задачи, решаемые при текущем финансовом планировании

• Рациональное использование прибыли, развитие производства, модернизация оборудования и др. «Когда дикарям хочется завладеть плодами, они срубают дерево – цивилизованные люди снимают плоды и сажают новые деревья».

• Оптимизация накладных расходов и минимизация потерь. «Смазку получает то колесо, которое скрипит больше всех»(Бернард Шоу). Правильное планирование позволяет не «латать дыры», а работать без сбоев.

• Рациональное использование трудовых ресурсов (управление фондом оплаты труда с учетом загрузки ресторана, а также ...

ональное использование трудовых ресурсов (управление фондом оплаты труда с учетом загрузки ресторана, а также планирование графиков отпусков и необходимости привлечения сезонных работников). «Судьба всегда на стороне разумных» (Еврипид).

• Оптимальный выбор периодов для косметических ремонтов, переналадки оборудования и др., чтобы не пришлось говорить: «Хотели как лучше, а получилось как всегда». Поиск дополнительных источников дохода, особенно в периоды сезонного снижения количества гостей, с целью загрузки производственных мощностей и ликвидации простоев персонала.

• Выделение рекламного бюджета и планирование рекламной кампании.

• Постоянный контроль плановых показателей и анализ результатов. «Единственная настоящая ошибка – не исправлять своих прошлых ошибок» (Конфуций). Составление ежемесячных финансовых планов. Нацеленность персонала на выполнение плановых показателей (ежедневный план по выручке для каждого официанта, ежесменные планы выручки для менеджеров, планы продаж по отдельным блюдам и/или напиткам, мероприятия по снижению цен на закупаемую продукцию для закупщиков и т. п.). Разработка системы материального стимулирования. «Есть два рычага, которыми можно двигать людей, – страх и личный интерес» (Наполеон).

• Реальная возможность планировать различные мероприятия в ресторане заблаговременно (и сезонные, и Новый год, и Пасху и др.).

• Снижение издержек, связанных со злоупотреблениями персонала: «Возможность украсть создает вора».

Условия, необходимые для реального финансового планирования

• Наличие материально-технической базы (кассовые терминалы, периферийное оборудование и компьютеры).

• Наличие специализированного программного обеспечения (а лучше всего – современной комплексной системы управления ресурсами, один из примеров – iiko).

• Опыт (если вы никогда не занимались финансовым планированием, то план может кардинально отличаться от реальных результатов).

• «Проходимость» в ресторане.

• Статистические данные по предыдущим периодам – условие необязательное, но значительно облегчающее финансовое планирование.

При наличии основных данных о текущей деятельности предприятия, описанных выше, уже можно составить таблицу для самого примитивного финансового планирования. Это не требует ни специального экономического образования, ни знания специальных бухгалтерских терминов – достаточно быть обычным пользователем MS Office, так как таблица составляется в Excel.

Рассмотрим пример такого плана.

I. Основные направления развития БЦ:

а) по услугам:

– реализация новых проектов (караоке, дискотека, смена концепции с целью увеличения прибыли);

б) по гостям:

– качественное увеличение посещаемости ресторана возможно за счет:

• оптимизации маркетинговой и пиар-стратегии;

• улучшения качества обслуживания; внедрения систем лояльности;

в) по рынкам:

– введение новых услуг позволяет осуществить диверсификацию на новые рынки (например, организация караоке позволяет сделать заведение конкурентным на рынке караоке-клубов);

г) по системе управления:

– необходимость реорганизации орг структуры (есть, нет, какая именно);

д) по системе управления персоналом:

– усовершенствование системы управления путем введения новых обучающих и аттестационных программ, схем мотивации персонала.

II. Мероприятия для достижения результата.

Данные мероприятия можно разделить на две части: внутренние и внешние.

• К внешним мероприятиям будут относиться:

– реклама в СМИ, пиар;

– мероприятия, направленные на привлечение гостей, например:бильярдные турниры, гала-концерты, караоке, проведение праздников (день рождения клуба, Новый год), розыгрыши призов по клубным картам;

• К внутренним мероприятиям будут относиться:

– анализ и планирование управленческой деятельности;

– кадровая работа (подбор, обучение, мотивация персонала);

– внедрение систем управления ресурсами, оптимизирующих деятельность предприятия.

III. Сроки, периодичность выполнения.

Планирование деятельности (необходимо указать сроки формирования планов и мероприятий):

– годовое; – ежемесячное;– еженедельное; – ежедневное.


Мероприятия по управлению персоналом:

– подбор персонала (ежемесячно/по необходимости),

– инструктаж (указать сроки);

– ротация (обычно по анализу деятельности).

Для осуществления функций управления рестораном или ресторанной сетью создается соответствующая структура системы управления, представляющая собой совокупность регулирующих управленческих инструментов, формализованных в виде правил, регламентов и методических материалов.

Кроме финансового планирования, главной задачей управленческого учета является анализ текущей операционной деятельности ресторана и его работы в предыдущие отчетные периоды. Для того чтобы формализовать процесс управленческого учета и определить финансово-экономические показатели работы ресторана, создается «Положение об учетной политике ресторана».

Приведем пример содержания подобного документа

1. Общие положения учетной политики ресторана

1.1.Характеристика ресторана

1.2.Задачи управленческого учета

1.3.Организация управленческого учета

1. 4.Финансовая структура ресторана (группы юридических лиц)

2. Методика ведения финансового учета в ресторане

2.1. Общие положения по учету денежных средств

2.2. Структура рабочего плана счетов

2.3. Инвентаризация как форма учета

2.4. Структура плановых и отчетных форм

3. Организационная структура финансового учета

4. Вспомогательные положения учетной политики ресторана

Приложения

Приложение № 1 «План статей для ЦФО 1»;

Приложение № 2 «План статей для ЦФО 2» и т. д. (для группы ресторанов)

Приложение № 3 «Бланк управленческого баланса»;

Приложение № 4 «Форма отчета „ПиУ“» ЦФО 1

Приложение № 5 «Форма отчета „ПиУ“» ЦФО 2

Приложение № 6 «Форма отчета „ДДС“» ЦФО 1

Приложение № 7 «Форма отчета „ДДС“» ЦФО 2

Приложение № 8 «Форма отчета „Выручка“» ЦФО 1

Приложение № 9 «Форма отчета „Выручка“» ЦФО 2

Приложение № 10 «Форма отчета „Структура выручки“» ЦФО 1, ЦФО 2

Приложение № 11 «Форма отчета „Касса“»

Учетная политика и схема распределения финансовых потоков вводятся в целях:

1) формирования полной, объективной и достоверной информации о деятельности бизнес-центров (ресторанов);

2) распределения финансовых потоков ресторана (ресторанов) в условиях самостоятельного функционирования бизнес-центров (например БЦ-1 – ресторан, БЦ-2 – летняя веранда);

3) формирования доходной и расходной части бизнес-центра(бизнес-центров). В учетной политике определяются принципы отражения в управленческом учете всех факторов хозяйственной деятельности, их полноты и достоверности, анализа финансово-хозяйственного состояния ресторана, учета потерь (расходов) и доходов, учета стоимости активов и достоверности их оценки по рыночной стоимости.


Источник: книга "Как привлечь гостей в ресторан", авторы Сокирянский Ф.Л., Лазерсон И.И.


Еще статьи