Способы приготовления кофе

Способы приготовления кофе

Способ Эспрессо:

В Италии — стране, где кофе давно стал культом — создан Национальный Институт Итальянского Эспрессо, организация которая определяет стандарты истинного эспрессо, и осуществляет контроль за продукцией итальянских производителей кофе и оборудования.

Эспрессо - это способ приготовления, при котором горячая вода под высоким давлением проходит через слой молотого кофе. При этом большинство вредных смол и наибольшее количество кофеина остаются в кофейной гуще, а в чашку попадают неповторимо богатый аромат и вкус наслаждения. Таким образом, эспрессо максимально щадит и сердце, и желудок. Можно с полной уверенностью утверждать, что только эспрессо в полной мере раскрывает аромат кофе.

Специалисты считают, что для приготовления идеального эспрессо необходимы 4 составляющие:

- превосходная кофейная смесь,

- совершенный помол,

- эффективная кофе-машина,

- профессионализм и опыт.

Согласно правилам, установленным Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, правильный эспрессо должен обладать следующими характеристиками:

вес кофе       7 грамм кофе мелкого помолa (1 порция)

температура            86-90°C

объем

30-35 мл для эспрессо

25 мл для ристретто

80-90 мл для лунго

100-120 мл для каппуччино

аромат          

ярко выраженный кофейный аромат (с разными...

0 мл для каппуччино

аромат          

ярко выраженный кофейный аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты)

вкус   

не кислый и не горький, такой вкус свидетельствует о правильном соотношении арабики и робусты, а также о высоком качестве этих зерен

пеночка        

однородная, плотная, цвет пеночки – от светло- до темно-коричневого.

Для приготовления кофе эспрессо нужна специальная темная итальянская обжарка, которая достигается на высокотехнологичном оборудовании. Приготовление специальных смесей для эспрессо - это искусство, которое шлифуется веками, и итальянцы, несомненно, непревзойденные знатоки этого дела

Способ фильтр-кофе:

Несмотря на то, что эспрессо и напитки, приготовленные на его основе, становятся все более популярными в мире, потребление этого кофе в мире составляет лишь 3-5%.

Безоговорочное лидерство с точки зрения объемов потребления сегодня за фильтр-кофе. Приблизительно 60-70% всего кофе, который выпивают в мире, перед тем, как его сварят и подадут, проходит через фильтр.

А началось все давным-давно, когда кофе хранили в полотне из хлопка или льна, заваривали его горячей водой и после экстракции получали чистый и весьма приятный на вкус напиток.

Полотняный фильтр затем ополаскивали или стирали, после чего использовали снова. Технология развивалась, и в результате в Германии несколько десятилетий назад появились бумажные фильтры. Теперь приготовление кофе с применением фильтра – один самых широко используемых способов на планете.

В северных странах, таких, как Норвегия, Финляндия и Швеция такой кофе пьют чаще всего. Если брать за основы объемы потребления на душу населения, то речь идет о 90%. Именно такое количество скандинавов используют бумажные фильтры. Оставшиеся 10% приходятся на растворимый кофе (от 8 до 9%) и эспрессо (1-2%). Похожая ситуация сложилась в США и Канаде.

В кофейнях, доля эспрессо значительно выше, но в кафе и ресторанах фильтр-кофе по-прежнему безоговорочный лидер.

В свое время фильтр-кофе, как и эспрессо, готовили преимущественно из кофейных смесей. Однако сейчас положение дел меняется, причем радикально. Многие рестораны и кофейни все чаще отдают предпочтение так называемым моно-сортам кофе, т.е. при приготовлении напитка используются зерна одного сорта, привезенного из конкретной страны-производителя и даже из определенного района этой страны. К таковым относится, скажем, сорт Guatemala Antigua или какой-нибудь другой. В ресторане или кофейне вам могут предложить кофе, так же, как предлагают вино известных домов.

Применительно к качественному фильтр-кофе это сегодня стало одной из основных тенденций. Похожая ситуация, кстати, складывается и с эспрессо.

В США и ряде «продвинутых» европейских государств, кофе из конкретной страны или, по крайней мере, определенного происхождения подается годами и с каждым днем становится все более популярным.

Варить фильтр-кофе очень удобно. И, кроме того, способ этот можно применять при приготовлении любого количества напитка от 0, 1 литра до 100 и более литров одновременно. Надо сказать, что кофеварки с фильтром становятся популярными во всем мире, включая Италию и Россию.

Основы приготовления качественного напитка в фильтровых кофеварках такие же, как и в любой другой кофе-машине. И даже с учетом отличий между способами приготовления фильтр-кофе и эспрессо, принципы заваривания напитка имеют немало общего.

Правило, говорящее о том, что вода, предназначенная для приготовления кофе, должна быть чистой и холодной одинаково для любого способа. Правда этим сходства и ограничиваются, поскольку для «получения» фильтр-кофе, в отличие от эспрессо, давление не требуется. А потому для достижения оптимальной степени экстракции нам нужно повысить температуру воды. В случае с фильтровой кофеваркой она не должна быть ниже 92С и выше 96С на протяжении как минимум 90% времени приготовления напитка.

Если температура будет ниже, то мы получим слишком слабый кофе, а при превышении допустимых 96С он станет горьким.

Однако важнее всего найти оптимальное сочетание помола и времени, в течение которого горячая вода льется на кофе в фильтре. При тонком помоле оно должно составлять от 4 до 6 минут, а при более грубом помоле от 6 до 8 минут. Кстати, не рекомендуется применять кофемолку, предназначенную для приготовления эспрессо, если вы планируете варить фильтр-кофе. Я также не советую использовать в фильтровых кофеварках кофе, маркированный как эспрессо, так как степень обжарки зерен отличается, и вы можете не получить нужного качества, иными словами ожидаемого вкуса и аромата.

После того, как вы сварили кофе, важно поддерживать температуру колбы. Она должна быть не менее 80-85С. Спустя всего 30 минут напиток начинает терять свой аромат, который сохраниться дольше, если использовать термос.

Кофе по-восточному:

Этот вид кофе, в зависимости от количества сахаpа, употpебляемого пpи его пpиготовлении, бывает гоpьким, сладким, очень сладким, более жидким или более густым.

Для приготовления напитка необходимо использовать кофе очень мелкого помола, практически порошок. Во-первых мелкий помол будет гарантировать обильное пенообразование, во-вторых гуща не будет скрипеть на зубах. Лучше молоть зерна самому. Молотый кофе довольно быстро теряет эфирные масла. Для мелкого помола неободимо использовать специальную кофемолку. При очень маленьком зазоре между жерновами возникает сильное трение, и поэтому двигатель должен быть достаточно мощным. Hе пытайтесь достичь результата большой скоростью вращения, поскольку при сильном трении происходит резкое нагревание и можно сжечь кофе.

Кофе приготавливается в специальной металлической посуде с длинной ручкой, которая называется турка (джезва). Кофе не в коем случае нельзя кипятить. Прокипятите кофе и попробуйте его - пить нельзя. Поэтому кофе готовят или на медленном огне или, в идеале, на горячем песке. Для приготовления кофе на песке существуют специальные аппараты .

В одном из вариантов приготовления на дно турки насыпают немного сахаpного песка и ставят на огонь. Когда сахаp пpиобpетет коpичневый оттенок, его заливают водой. Будьте внимательны - если сахар подгорит, кофе будет иметь горьковатый привкус. В турку кладут сахар и кофе по вкусу, заливают холодную воду. Создаем круговыми движениями по часовой стрелке до того момента пока не пару минут не появляется пена. Это пена кофейная, а не водяная от кипения. Турку вынимают из песка или снимают с огня, в зависимости от способа, дают пене осесть. Опять создаем круговые движения только против часовой стрелки или ставим на огонь, опять дают подняться кофейной пене, так повторяют 2-3 раза. Метод довольно трудоемкий и требует много времени. В кофе можно добавит корицы.

Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки, не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную воду. При желании можно добавить в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Кофе по-восточному принято пить небольшими глотками и запивать холодной кипяченой водой. Арабы, перед тем как выпить кофе, сначала выпивали немного воды.

Способ Френч-пресс:

Френч-пресс (англ. French-press) — название устройства для приготовления молотого кофе, а также сам способ приготовления кофе методом настаивания и отжима. Такой способ приготовления кофе популярен во Франции, откуда и пришло название. Первые френч-прессы появились еще в 1840-х годах, однако широкую популярность они получили только к 1900-м годам.

Молотый кофе (предпочтительно, специально крупнопомолотый для френч-пресса) заливается горячей водой температурой около 90 градусов, и настаивается в течение 4 минут. Затем, аккуратно снимают кофейную пенку и нажатием сверху рукой на проходящий посередине чайника вертикальный стержень, опускается сверху вниз специальный сетчатый фильтр, который отделяет напиток от кофейной гущи. Таким образом, гуща оказывается прижатой горизонтальным фильтром ко дну, а отфильтрованный кофе находится в чайнике над фильтром.

Односортовый кофе раскрывается наиболее полно во френч-прессе, проявляя наиболее тонкие сеты, поэтому в нём приготавливаются либо элитный сорт, имеющий минимум недостатков и максимум сложности (самодостаточный кофе), либо тщательно подобранная смесь, где разные сорта дополняют друг друга, образуя гармонию и сложность во вкусе.

Иногда френч-пресс также используется для заварки чая.

Еще статьи