Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 107

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Выводы по теме

Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Разновидностью оценки качества является оценка соответствия

установленных нормативным документом требований.

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп: выбор номенклатуры потребительских свойств и их определяющих показателей, определение действительных значений показателей качества, сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым.

Градация, класс, сорт – категория или разряд, присвоенные различным требованиям к качеству продукции, процессов или систем, имеющих то же самое функциональное применение (ГОСТ Р ИСО 9000-2008). В результате выявления соответствия или несоответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества: первая, вторая, третья.

Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называется сортаментом. Различают природный и товарный сортаменты.

Задачей оценки качества товаров является также выявление несоответствий или дефектов. Одной из разновидностей несоответствий являются дефекты.

По степени значимости различают критерии критические, значительные и малозначительные.

В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяются...

ные.

В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяются на явные и скрытые. В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяются на технологические, предреализационные, послереализационные.

Действия по предупреждению и устранению дефектов: предупреждающие и корректирующие действия, коррекция (переделка и ремонт), снижение градации, утилизация несоответствующей продукции.

К несоответствующей продукции не относятся товары, имеющие разрешение на отклонение или отступление.

Товароведение кондитерских изделий

Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | ... | 197 | След.

Еще статьи