Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 113

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после частичного удаления масла из тертого какао. Используют какао-порошок в качестве полуфабриката при производстве некоторых сортов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных), мороженого и др. Но основное назначение какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Какао-порошок может быть непрепарированным и препарированным. Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в процессе производства тертое какао обрабатывают углекислыми щелочами (поташом, углекислым аммонием, питьевой содой), в результате чего улучшается вкус напитка и в нем дольше не образуется осадок.

Упаковка и хранение шоколада и какао-порошка. Упаковывают шоколад в ящики. Почти все виды шоколада выпускают в обертке. Как правило, шоколад обертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитка) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры, медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки.

Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного — 6 мес, без добавлений весового нерас- фасованного — 4 мес, с добавлениями, с начинкой, диабетического — завернутого и фасованного — 3 мес, с добавлениями весового не- завернутого — 2 ...

ого не- завернутого — 2 мес, белого — 1 мес, какао-порошка в жестяных банках — 12 мес, в бумажных пакетах — 3 мес.

Карамельные изделия

Карамель — кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1—3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал.

Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока (или инвертный сахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | ... | 197 | След.

Еще статьи