Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 129

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Химический состав и пищевая ценность молока

Молоко содержит более 100 компонентов, основными из которых являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты. Белки молока содержат все незаменимые кислоты и являются полноценными. В молоке их содержится в среднем 3,5%.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, покрытых защитной оболочкой. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%. В 1 мл молока содержится 3 млрд. жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. К недостаткам молочного жира можно отнести его низкую устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей и кислорода, так как происходит порча жира.

Углеводы представлены в молоке в основном лактозой, или молочным сахаром (5%). Минеральные вещества являются обязательным компонентом пищи и представлены в молоке более чем 50 элементами. Основными минеральными веществами молока является кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. 

В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Молоко содержит почти все микроэлементы - кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу. Микроэлементы служат для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока. Витамины вещества высокого биологического действия. В молоке содержится около 30 витаминов. Это жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые витамины (витамины группы В, аскорбиновая кислота). Кроме того, в молоке много воды, в среднем молоко содержит...

го воды, в среднем молоко содержит 87,5% воды, поэтому его калорийность невелика – 600-700 ккал на 1 л. В растворенном виде имеется незначительное количество кислорода, углекислого газа и азота, которые выделяются при кипячении и образуют пену.

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Требования к качеству молока

Качество молока определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности, кислотности, плотности, степень чистоты, содержание витамина С.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка; молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, у топленого – с кремоватым оттенком. Для нежирного – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом нормируются жирность в % (в зависимости от вида); кислотность - должна быть не более 21оТ, для белкового – не более 25 оТ; плотность – от 1,027 до 1,033. Показатель плотности используют для установления натуральности молока. При добавлении воды плотность уменьшается, при подснятии жира – увеличивается. В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный привкус пастеризации (для стерилизованного и топленого молока не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | ... | 197 | След.

Еще статьи