Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 142

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

  • кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
  • прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, атакже появляется в молоке последних дней лактации;
  • горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
  • неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
  • соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
  • металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
  • салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
  • дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются...

ый, чесночный и др.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7—10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 140 | 141 | 142 | 143 | 144 | ... | 197 | След.

Еще статьи