Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 143

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.

Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: Пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от 0 до 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Сливки и сливочные напитки

Сливки – это наиболее жирная часть молока: из 350 г свежего молока вырабатывается лишь 100 г сливок. Вырабатывают сливки натуральные, полученные путем сепарирования цельного коровьего молока и...

полученные путем сепарирования цельного коровьего молока и восстановленные – из сухих сливок.

В зависимости от тепловой обработки выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые. Взбитые пастеризованные сливки выпускают с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергнутых сбиванию. В реализацию поступают сливки жирностью 10%, 11%, 20%, 22%, 33% и 35%. Для детей выпускают сливки детские жирностью 10%. Напитки сливочные вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением сахара, какао или кофе. Выпускают напитки различных видов: сливочный сладкий, сливочный с какао или кофе.

Кисломолочные продукты

Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 141 | 142 | 143 | 144 | 145 | ... | 197 | След.

Еще статьи