Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 145

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат 11 сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8° С. Продукты, требуют и созревания, оставляют при этой температуре для созревания.

При резервуарном способе заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах. Готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидофилин, йогурт, ацидофильное и ацидофильно- дрожжевое молоко и др.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного, стерилизованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочно-кислых бактерий термостатным способом.

В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, Южную, ряженку, варенец.

Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока,...

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

В простокваше мечниковской содержится жира 4,0%, ряженке 1,0%, 2,5%, 4,0%, а в остальных видах - 1,0%, 2,5%, 3,2%; 2,8% - белка, 4,1% - углеводов, 88,4% - воды. Энергетическая ценность 100 г простокваши обыкновенной 58 ккал.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 143 | 144 | 145 | 146 | 147 | ... | 197 | След.

Еще статьи